Introducción a la higiene alimentaria

Todas las personas implicadas en la industria alimentaria deben conocer y practicar la higiene alimentaria y cumplir las estrictas normas de seguridad alimentaria. La práctica de la higiene alimentaria implica el uso de prácticas adecuadas de saneamiento y limpieza, así como el uso de equipos de protección individual(EPI).

¿Quién es responsable?

Todos los integrantes de la cadena alimentaria tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean seguros y estén libres de contaminación. Esto incluye a productores, procesadores, distribuidores, minoristas, empresas de catering y consumidores.

La higiene alimentaria es especialmente importante para quienes trabajan en la industria alimentaria, como chefs, cocineros y manipuladores de alimentos. Deben ser conscientes de los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos y tomar medidas para evitarla. Esta práctica también es importante para quienes trabajan en negocios relacionados con la alimentación, como restaurantes, cafeterías y tiendas de comestibles. Estas empresas deben garantizar que sus empleados reciben la formación adecuada en prácticas de seguridad e higiene alimentaria y que sus locales se mantienen limpios y libres de peligros. También deben asegurarse de que los alimentos se almacenan y manipulan correctamente para evitar su contaminación.

¿Cuál es la diferencia entre higiene y seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria se refiere a una amplia gama de prácticas y aspectos que las empresas alimentarias aplican como parte de su Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA). Uno de sus aspectos es la higiene alimentaria, que se centra en la aplicación de medidas de seguridad alimentaria al tiempo que se mantiene la limpieza y el orden en el lugar de trabajo cuando los trabajadores manipulan productos alimenticios.

Además, la higiene alimentaria tiene por objeto:

• proporcionar educación y formación sobre la manipulación adecuada y segura de los alimentos a las personas que intervienen en el procesado, la preparación y la fabricación de alimentos;
• mantener y prolongar la vida útil de los alimentos mediante un procesado limpio;
• prevenir el deterioro de los alimentos debido a la contaminación causada por prácticas laborales y condiciones de trabajo antihigiénicas; y
• evitar la producción y venta de alimentos inseguros que puedan poner en peligro la salud pública.

¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) calculan que la Salmonella causa cada año 1,35 millones de enfermedades, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en Estados Unidos. Las infecciones por salmonela suelen contraerse al ingerir alimentos crudos o carne poco cocinada, que posiblemente se deban a una preparación antihigiénica de los alimentos, a una manipulación insegura de los mismos o a la contaminación cruzada.

Por tanto, la práctica de la higiene alimentaria no sólo ayuda a las empresas a mejorar la calidad de sus productos y servicios, sino que también garantiza la seguridad de las personas al comprar y consumir alimentos. Aparte de éstas, a continuación se enumeran las diversas ventajas de aplicar y mantener las mejores prácticas de higiene alimentaria:

Mitigar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos

Los manipuladores de alimentos que practican una higiene alimentaria adecuada pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, que pueden estar causadas por bacterias, virus y parásitos. Asimismo, la preparación segura e higiénica de los alimentos es clave para reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y disminuir su desperdicio.

Proteger la reputación de la empresa

Las empresas alimentarias pueden demostrar a sus clientes que toman las medidas necesarias para garantizar la seguridad de sus alimentos. Esto puede fomentar y mantener la confianza y fidelidad de los clientes, lo que se traduce en un aumento de las ventas y los beneficios.

Reducir el impacto ambiental

La higiene alimentaria también desempeña un papel fundamental a la hora de ayudar a las empresas a ser ecológicas de diversas maneras. Esto incluye reducir la cantidad de residuos alimentarios que se producen, así como la cantidad de energía y agua utilizada en la preparación y producción de alimentos.

Tipos

Existen distintos tipos de higiene alimentaria que deben seguirse para garantizar la seguridad de los alimentos. Algunas de ellas son las siguientes:

Higiene personal

Esto incluye lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, llevar ropa limpia y redecillas para el pelo, y evitar el contacto con los alimentos si se tiene alguna herida o corte abiertos. También es importante mantener las zonas de preparación de alimentos limpias y libres de plagas.

Almacenamiento de alimentos

Este tipo implica almacenar los alimentos a la temperatura correcta, utilizar recipientes separados para los alimentos crudos y los cocinados, y asegurarse de que los alimentos no permanecen fuera del frigorífico durante demasiado tiempo. También es esencial etiquetar los alimentos con la fecha en que se prepararon y desechar los que lleven demasiado tiempo fuera.

Higiene en la preparación de alimentos

Esto incluye lavar todas las frutas y verduras antes de usarlas, cocinar los alimentos a la temperatura correcta y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. También es importante utilizar utensilios y superficies limpias al preparar los alimentos.

Riesgos de no practicar la higiene alimentaria

Contaminación e intoxicación alimentarias

No seguir unas prácticas adecuadas de higiene alimentaria puede provocar la contaminación de los alimentos. Esto puede provocar intoxicaciones alimentarias, enfermedades transmitidas por los alimentos, como infecciones por Salmonella y E. coli, y una serie de síntomas, desde molestias estomacales leves hasta deshidratación grave e incluso la muerte.

Rápido deterioro de los alimentos

No seguir las prácticas de higiene alimentaria también puede provocar la proliferación de bacterias y otros microorganismos en los alimentos. Esto puede hacer que los alimentos se estropeen rápidamente, con el consiguiente desperdicio de comida y pérdidas económicas.

Propagación de plagas

Plagas como roedores e insectos pueden contaminar los alimentos y propagar enfermedades, así como causar daños en las zonas de almacenamiento de alimentos y en los equipos. Además, las plagas también pueden propagar alérgenos, que pueden causar graves problemas de salud.

Normativa

La normativa está concebida para proteger a los consumidores de los riesgos relacionados con la higiene de los alimentos y otros peligros para la salud asociados a la preparación y producción inadecuadas y antihigiénicas de alimentos. En la mayoría de los países, las leyes y normativas sobre higiene alimentaria son establecidas por el gobierno y aplicadas por las autoridades sanitarias locales. Algunos ejemplos son los siguientes:

• Estados Unidos
  • Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
  • Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)
  • Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
• Reino Unido
  • Agencia de Normas Alimentarias (FSA)
  • Normativa sobre higiene alimentaria de 2006
  • Reglamento sobre seguridad e higiene de los alimentos (Inglaterra) de 2013
  • Normativa sobre higiene alimentaria (Gales) de 2006
  • Normativa sobre higiene alimentaria (Escocia) de 2006
• Australia
  • Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (FSANZ)

La normativa sobre la higiene de los alimentos suele exigir a las empresas alimentarias que mantengan determinadas normas de limpieza y salubridad. Esto incluye la limpieza y desinfección periódicas de las zonas de preparación de alimentos, el equipo y los utensilios.

Además, la normativa exige que los establecimientos alimentarios lleven registros de sus prácticas de seguridad alimentaria. Esto incluye registros de inspecciones de seguridad e higiene alimentaria, formación en seguridad alimentaria y cualquier medida correctiva adoptada en respuesta a problemas de seguridad alimentaria. Estos registros deben mantenerse actualizados y estar fácilmente disponibles para su inspección por parte de las autoridades sanitarias.

Formación

La formación en higiene de los alimentos puede impartirse de diversas formas, como cursos en línea, cursos presenciales y formación en el puesto de trabajo.

Cursos en línea

Los cursos en línea o a través del móvil son una excelente manera de aprender sobre higiene alimentaria, ya que suelen ser autodidácticos y pueden completarse en cualquier momento. También suelen ser más rentables que los cursos presenciales. Sin embargo, los cursos en línea pueden no ser adecuados para todo el mundo, ya que pueden no ofrecer el mismo nivel de interacción y apoyo que los cursos presenciales.

Cursos presenciales

Los cursos presenciales son una excelente manera de formar a los empleados en materia de higiene alimentaria, ya que proporcionan un entorno de aprendizaje más interactivo. También ofrecen la oportunidad de hacer preguntas y recibir comentarios de un instructor experimentado. Sin embargo, los cursos presenciales pueden ser más caros y requerir más tiempo.

Formación en el puesto de trabajo

La formación en el puesto de trabajo es otra buena opción para aprender sobre higiene alimentaria. Este tipo de formación suelen impartirla los empresarios y puede adaptarse a las necesidades específicas del manipulador de alimentos. La formación en el puesto de trabajo suele ser la forma más rentable y eficaz de aprender sobre la higiene de los alimentos.

Auditorías

Las auditorías de higiene de los alimentos las realiza un auditor externo que evalúa las prácticas de seguridad alimentaria de una empresa. El auditor examinará el SGSA, las políticas, procedimientos y prácticas de seguridad alimentaria de la empresa. También comprobarán los registros de seguridad alimentaria y la formación del personal. La auditoría proporcionará un informe detallado de los resultados y de las áreas que deben mejorarse.

Periódicamente se realizan auditorías de higiene de alimentos para garantizar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. La frecuencia de las auditorías dependerá del tipo de empresa y del nivel de riesgo asociado a los alimentos que se sirvan. El auditor también examinará los registros de seguridad alimentaria para asegurarse de que la empresa cumple la normativa sobre seguridad alimentaria. Proporcionarán una evaluación independiente de las prácticas de seguridad alimentaria de una empresa y ayudarán a identificar cualquier aspecto susceptible de mejora continua. El informe de auditoría proporcionará a la empresa una visión detallada de las prácticas de seguridad alimentaria y de cualquier aspecto que deba abordarse.

Al realizar auditorías, es imprescindible utilizar una lista de comprobación que ayude a normalizar el proceso. Una plantilla de lista de comprobación es eficaz para garantizar que todos los aspectos de las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos de su organización se siguen y aplican correctamente.

Para ayudarle a crear una lista de control de auditoría de higiene de alimentos, aquí tiene algunas plantillas que puede descargar y personalizar de la Biblioteca Pública de SafetyCulture (anteriormente iAuditor):

• Plantilla de auditoría de higiene alimentaria
• Controles diarios de higiene alimentaria
• Lista de comprobación de la inspección de seguridad e higiene de los alimentos – Cocina
• Inspección de higiene alimentaria en guarderías

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Certificación

La certificación de higiene de alimentos es un proceso que consiste en verificar que una empresa alimentaria cumple las normas necesarias en materia de seguridad e higiene alimentarias. La certificación suele correr a cargo de una organización externa acreditada por una agencia gubernamental. El proceso de certificación suele implicar una auditoría de los procesos generales de la empresa alimentaria y una revisión de sus políticas y procedimientos de higiene de los alimentos.

También ayuda a garantizar que las empresas alimentarias toman las medidas necesarias para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es crucial que las empresas alimentarias obtengan la certificación para demostrar que están tomando las medidas necesarias para proteger la salud pública y garantizar un consumo seguro de alimentos.