Introduction à l'hygiène alimentaire

Toutes les personnes impliques dans l’industrie alimentaire doivent comprendre et pratiquer l’hygine alimentaire et adhrer des rglementations strictes en matire de scurit alimentaire. La pratique de l’hygine alimentaire implique le recours des pratiques d’assainissement et de nettoyage appropries, ainsi que l’utilisation d’quipements de protection individuelle (EPI).

Qui en est responsable ?

Tous les acteurs de la chane alimentaire ont la responsabilit de veiller ce que les denres alimentaires soient sres et exemptes de toute contamination. Il s’agit des producteurs, des transformateurs, des distributeurs, des dtaillants, des traiteurs et des consommateurs de denres alimentaires.

L’hygine alimentaire est particulirement importante pour les personnes qui travaillent dans l’industrie alimentaire, comme les chefs, les cuisiniers et les personnes qui manipulent les aliments. Ils doivent tre conscients des risques lis la contamination des aliments et prendre des mesures pour l’viter. Cette pratique est galement importante pour les personnes qui travaillent dans des entreprises lies l’alimentation, telles que les restaurants, les caftrias et les piceries. Ces entreprises doivent veiller ce que leurs employs soient correctement forms la scurit alimentaire et aux pratiques d’hygine et ce que leurs locaux soient propres et exempts de tout danger. Ils doivent galement veiller ce que leurs aliments soient stocks et manipuls correctement afin d’viter toute contamination.

Quelle est la diffrence entre l’hygine alimentaire et la scurit alimentaire ?

La scurit alimentaire fait rfrence un large ventail de pratiques et d’aspects que les entreprises du secteur alimentaire appliquent dans le cadre de leur systme de gestion de la scurit alimentaire (SGSA). L’un de ses aspects est l’hygine alimentaire, qui se concentre sur la mise en uvre de mesures de scurit alimentaire tout en maintenant la propret et l’ordre sur le lieu de travail lorsque les travailleurs manipulent des produits alimentaires.

En outre, l’hygine alimentaire vise :

• assurer l’ducation et la formation des personnes impliques dans la transformation, la prparation et la industrie denres alimentaires en ce qui concerne la manipulation correcte et sre des denres alimentaires ;
• maintenir et prolonger la dure de conservation des aliments grce un traitement propre ;
• prvenir la dtrioration des aliments due la contamination cause par des pratiques de travail et des conditions de travail non hyginiques ; et
• viter de produire et de vendre des denres alimentaires dangereuses susceptibles de menacer la sant publique.

Pourquoi l’hygine alimentaire est-elle importante ?

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estiment que 1,35 million de maladies, 26 500 hospitalisations et 420 dcs sont dus la salmonelle chaque anne aux tats-Unis. Les infections Salmonella sont gnralement contractes en mangeant des aliments crus ou de la viande insuffisamment cuite, ce qui peut tre d un manque d’hygine dans la prparation des aliments, une manipulation dangereuse des aliments ou une contamination croise.

Par consquent, la pratique de l’hygine alimentaire aide non seulement les entreprises amliorer la qualit de leurs produits et services, mais elle garantit galement la scurit des personnes lorsqu’elles achtent et consomment des denres alimentaires. En outre, voici les diffrents avantages de la mise en uvre et du maintien des meilleures pratiques en matire d’hygine alimentaire :

Rduire le risque de maladies d’origine alimentaire

Les manipulateurs d’aliments qui pratiquent une hygine alimentaire correcte peuvent rduire le risque de maladies d’origine alimentaire, qui peuvent tre causes par des bactries, des virus et des parasites. En outre, la prparation sre et hyginique des aliments est essentielle pour rduire le risque de dtrioration des aliments et diminuer les dchets alimentaires.

Protger la rputation de l’entreprise

Les entreprises du secteur alimentaire peuvent dmontrer leurs clients qu’elles prennent les mesures ncessaires pour garantir la scurit de leurs aliments. Cela peut favoriser et entretenir la confiance et la fidlit des clients, ce qui se traduit par une augmentation des ventes et des bnfices.

Rduire l’impact sur l’environnement

L’hygine alimentaire joue galement un rle cl en aidant les entreprises devenir respectueuses de l’environnement de diverses manires. Il s’agit notamment de rduire la quantit de dchets alimentaires produits, ainsi que la quantit d’nergie et d’eau utilise pour la prparation et la production des aliments.

Types

Il existe plusieurs types d’hygine alimentaire qui doivent tre respects afin de garantir la scurit des aliments. En voici quelques-unes :

Hygine personnelle

Il s’agit notamment de se laver les mains avant et aprs avoir manipul des aliments, de porter des vtements et des filets cheveux propres et d’viter tout contact avec les aliments en cas de plaies ou de coupures ouvertes. Il est galement important de maintenir les zones de prparation des aliments propres et exemptes de parasites.

Stockage des aliments

Il s’agit de conserver les aliments la bonne temprature, d’utiliser des rcipients distincts pour les aliments crus et cuits et de veiller ce que les aliments ne restent pas trop longtemps hors du rfrigrateur. Il est galement essentiel d’tiqueter les aliments en indiquant la date laquelle ils ont t prpars et de jeter les aliments qui sont rests trop longtemps l’extrieur.

Hygine dans la prparation des aliments

Il s’agit notamment de laver tous les fruits et lgumes avant de les utiliser, de cuire les aliments la bonne temprature et d’viter la contamination croise entre les aliments crus et les aliments cuits. Il est galement important d’utiliser des ustensiles et des surfaces propres lors de la prparation des aliments.

Risques lis l’absence d’hygine alimentaire

Contamination et empoisonnement des aliments

Le non-respect des rgles d’hygine alimentaire peut entraner une contamination des aliments. Cela peut entraner des intoxications alimentaires, des maladies d’origine alimentaire telles que les infections Salmonella et E. coli, ainsi qu’une srie de symptmes allant de lgers maux d’estomac une dshydratation svre, voire la mort.

Dgradation rapide des aliments

Le non-respect des pratiques d’hygine alimentaire peut galement entraner la prolifration de bactries et d’autres micro-organismes dans les aliments. Les aliments se gtent alors rapidement, ce qui entrane un gaspillage alimentaire et des pertes financires.

Propagation des parasites

Les nuisibles tels que les rongeurs et les insectes peuvent contaminer les aliments et propager des maladies, et endommager les zones de stockage des aliments et les quipements. En outre, les nuisibles peuvent galement propager des allergnes, ce qui peut entraner de graves problmes de sant.

Rglementation

Les rglements sont conus pour protger les consommateurs des risques lis l’hygine alimentaire et des autres dangers pour la sant associs une prparation et une production incorrectes et non hyginiques des denres alimentaires. Dans la plupart des pays, les lois et rglementations en matire d’hygine alimentaire sont tablies par le gouvernement et appliques par les autorits sanitaires locales. Voici quelques exemples :

• France
  Paquet hygine, un ensemble de rglements europens directement applicables dans tous les tats membres
• tats-Unis
  • Service de scurit et d’inspection des aliments (FSIS) du ministre amricain de l’agriculture (USDA)
  • Administration amricaine des denres alimentaires et des mdicaments (FDA)
  • Centres de contrle et de prvention des maladies (CDC)
• Royaume-Uni
  • Agence des normes alimentaires (FSA)
  • Rglement sur l’hygine alimentaire 2006
  • Rglement de 2013 sur la scurit et l’hygine alimentaires (Angleterre)
  • Rglement de 2006 sur l’hygine alimentaire (Pays de Galles)
  • Rglement de 2006 sur l’hygine alimentaire (cosse)
• Australie
  • Normes alimentaires d’Australie et de Nouvelle-Zlande (FSANZ)

Les rglementations exigent gnralement des entreprises du secteur alimentaire qu’elles respectent certaines normes de propret et d’hygine. Cela inclut le nettoyage et la dsinfection rguliers des zones de prparation des aliments, des quipements et des ustensiles.

En outre, la rglementation impose aux tablissements alimentaires de tenir un registre de leurs pratiques en matire de scurit alimentaire. Il s’agit notamment des registres des inspections de la scurit et de l’hygine alimentaires, de la formation la scurit alimentaire et de toutes les mesures correctives prises en rponse des problmes de scurit alimentaire. Ces registres doivent tre tenus jour et facilement accessibles pour inspection par les autorits sanitaires.

Formation

La formation l’hygine alimentaire peut tre dispense de diffrentes manires, notamment par des cours en ligne, des cours en classe et des formations sur le lieu de travail.

Cours en ligne

Les cours en ligne ou sur tlphone portable sont un excellent moyen de se familiariser avec l’hygine alimentaire, car ils sont souvent adapts au rythme de chacun et peuvent tre suivis tout moment. Ils sont galement souvent plus rentables que les cours en classe. Cependant, les cours en ligne peuvent ne pas convenir tout le monde car ils n’offrent pas le mme niveau d’interaction et de soutien que les cours en classe.

Cours en classe

Les cours en classe sont un excellent moyen de former les employs l’hygine alimentaire, car ils offrent un environnement d’apprentissage plus interactif. Ils offrent galement la possibilit de poser des questions et de recevoir un retour d’information de la part d’un instructeur expriment. Toutefois, les cours en classe peuvent tre plus coteux et ncessiter plus de temps.

Formation en cours d’emploi

La formation sur le tas est une autre bonne option pour se familiariser avec l’hygine alimentaire. Ce type de formation est souvent dispens par les employeurs et peut tre adapt aux besoins spcifiques du manipulateur de denres alimentaires. La formation sur le tas est souvent le moyen le plus rentable et le plus rapide d’apprendre l’hygine alimentaire.

Audits

Les audits d’hygine alimentaire sont raliss par un auditeur tiers qui value les pratiques d’une entreprise en matire de scurit alimentaire. L’auditeur examinera le SMSA, c’est--dire les politiques, procdures et pratiques de l’entreprise en matire de scurit alimentaire. Ils vrifieront galement les registres de scurit alimentaire et la formation du personnel. L’audit fournira un rapport dtaill des rsultats et des domaines ncessitant une amlioration.

Des audits d’hygine alimentaire sont raliss rgulirement pour s’assurer que les normes de scurit alimentaire sont respectes. La frquence des audits dpend du type d’entreprise et du niveau de risque associ aux denres alimentaires servies. L’auditeur examinera galement les registres de scurit alimentaire pour s’assurer que l’entreprise respecte les rglementations en la matire. Ils fourniront une valuation indpendante des pratiques de scurit alimentaire d’une entreprise et aideront identifier les domaines susceptibles de faire l’objet d’une amlioration continue. Le rapport d’audit donne l’entreprise un aperu dtaill des pratiques en matire de scurit alimentaire et des points amliorer.

Lors des audits, il est indispensable d’utiliser une liste de contrle pour aider normaliser le processus. Un modle de liste de contrle permet de s’assurer que tous les aspects des pratiques d’hygine et de scurit alimentaire de votre organisation sont correctement suivis et mis en uvre.

Pour vous aider crer une liste de contrle pour l’audit de l’hygine alimentaire, voici quelques modles que vous pouvez tlcharger et personnaliser partir de la bibliothque publique de SafetyCulture (anciennement iAuditor):

• Modle d’audit de l’hygine alimentaire
• Contrles quotidiens de l’hygine alimentaire
• Liste de contrle l’inspection de la scurit et de l’hygine alimentaires – Cuisine
• Inspection de l’hygine alimentaire dans les crches

Certification

La certification est un processus qui consiste vrifier qu’une entreprise alimentaire a respect les normes ncessaires en matire de scurit et d’hygine alimentaires. La certification est gnralement effectue par un organisme tiers accrdit par une agence gouvernementale. Le processus de certification comprend gnralement un audit des processus gnraux de l’entreprise alimentaire et un examen de ses politiques et procdures.

Elle permet galement de s’assurer que les entreprises du secteur alimentaire prennent les mesures ncessaires pour prvenir les maladies d’origine alimentaire. Il est essentiel que les entreprises du secteur alimentaire obtiennent une certification afin de dmontrer qu’elles prennent les mesures ncessaires pour protger la sant publique et garantir la scurit de la consommation alimentaire.