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Conozca las prácticas de manipulación de alimentos seguras para cada tipo de alimento y obtenga respuestas a las preguntas más frecuentes sobre la manipulación de alimentos
Publicación 21 Dic 2022
La manipulación de alimentos es el proceso de preparación de alimentos seguros para el consumo público. Para aplicar una manipulación segura de los alimentos es esencial que los manipuladores de alimentos reciban formación sobre higiene personal y saneamiento, sobre cómo cocinar y almacenar los alimentos a las temperaturas adecuadas y sobre otras prácticas seguras de manipulación de alimentos. La manipulación de los alimentos, que forma parte de la seguridad alimentaria, debe ser siempre una prioridad.
La manipulación de los alimentos es importante porque la manipulación insegura de los alimentos puede dar lugar a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (comúnmente conocidas como intoxicaciones alimentarias). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades de origen alimentario pueden causar discapacidades duraderas e incluso la muerte.
Como posible amenaza para la salud y la seguridad públicas, la seguridad en la manipulación de alimentos está estrechamente vigilada por los organismos gubernamentales de todo el mundo. No pasar las inspecciones rutinarias e incumplir la normativa puede suponer cierres involuntarios de empresas.
Por otra parte, las empresas de servicios alimentarios que siguen sistemáticamente normas de higiene para manipular alimentos pueden prevenir activamente los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y ganarse así la confianza de sus clientes. Además, estas empresas evitan la posibilidad de incumplir la normativa y establecen mejores relaciones con las autoridades locales y los socios comerciales de sus zonas de actuación.
En Estados Unidos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Código Alimentario 2017 los titulares de permisos o quienes operan establecimientos alimentarios debe asignar a alguien o asumir la responsabilidad como responsable. El responsable debe asegurarse de que los empleados mantienen las temperaturas correctas durante la cocción, el enfriamiento y la conservación.
En Australia, según el Código de Normas Alimentarias En la actualidad, las empresas alimentarias son responsables de garantizar que los manipuladores de alimentos tengan tanto las habilidades como los conocimientos necesarios en materia de seguridad e higiene alimentaria. Las empresas alimentarias también deben tomar las medidas necesarias para evitar la posibilidad de que los alimentos se contaminen.
El 9 de junio de 2021, se informó por el departamento de salud pública del condado de King, en Washington, que 13 personas que cenaron en un determinado restaurante enfermaron de norovirus, un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos. Según Noticias médicas de hoy En la actualidad, las infecciones por norovirus se producen al tocar una superficie contaminada o al consumir alimentos contaminados.
La última inspección del restaurante antes de la investigación mostró que había fallado varias prácticas seguras de manipulación de alimentos que podrían haber evitado el brote, como:
Además de poner en peligro la vida de las personas, la mala manipulación de los alimentos también tiene implicaciones legales a largo plazo, como se ha visto en el caso de Blue Bell Creameries. En 2015, un brote mortal de Listeria fue rastreado hasta el helado de la compañía. Como resultado, Blue Bell tuvo que saldar su responsabilidad penal con la Departamento de Justicia en pagos de 19,35 millones de dólares.
En 2017, la empresa fue demandada por los accionistas por la mala conducta que llevó a la retirada de sus productos y llegó a un acuerdo de 60 millones de dólares con ellos en 2020. En 2021, Blue Bell se enfrenta a un demanda presentada por sus aseguradoras por no mantener las normas y controles para una producción higiénica y segura.
prácticas seguras de manipulación de alimentos
A menudo se denominan los 4 pasos de la seguridad alimentaria, y las prácticas básicas de manipulación de alimentos son limpiar, separar, cocinar y refrigerar. A continuación, se analizará en detalle cada una de las prácticas de manipulación segura de alimentos para los productos lácteos, la carne y el pescado, los huevos, la fruta y las verduras, los productos congelados y los productos secos.
Prácticas de manipulación de alimentos para productos lácteos
Prácticas de manipulación de alimentos para la carne y el pescado
Prácticas de manipulación de alimentos para los huevos
Prácticas de manipulación de alimentos para frutas y verduras
Prácticas de manipulación de alimentos para productos congelados
Prácticas de manipulación de alimentos para productos secos
Otras directrices de manipulación de alimentos
Dado que la manipulación de alimentos es una parte tan importante de su trabajo, los responsables de la seguridad alimentaria quieren adquirir más conocimientos sobre los riesgos que conlleva y sus responsabilidades como operadores de establecimientos alimentarios. A continuación encontrará respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes sobre la manipulación de alimentos.
El tipo de riesgo más comúnmente asociado a la manipulación de alimentos es el microbiológico. Los riesgos microbiológicos son bacterias, virus, parásitos y priones. Las tres principales fuentes de riesgos microbiológicos en los alimentos son la leche cruda (sin pasteurizar), las frutas y verduras contaminadas y la carne y el marisco crudos o poco cocinados. Utilice un Plan HACCP para identificar y controlar eficazmente los peligros microbiológicos y prevenir los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
SafetyCulture (antes iAuditor) es una plataforma de operaciones digitales que ha ayudado a empresas de servicios alimentarios como Marley Spoon, Snooze Eatery, The Dinner Ladies y otras más en la manipulación segura de alimentos.
Junto con SafetyCulture (iAuditor), los sensores SafetyCulture son potentes herramientas que aportan tranquilidad a los responsables de la seguridad alimentaria y a los manipuladores de alimentos. Reciba una alerta cada vez que los sensores detecten que la temperatura u otros factores han salido del rango aceptable. Además, los sensores SafetyCulture no tienen requisitos informáticos y pueden configurarse en cuestión de minutos. Sólo hay que sacar de la caja los sensores y meterlos en la nevera.
Alerta de temperatura de los sensores de SafetyCulture (iAuditor)
SafetyCulture (iAuditor) también puede conectarse a los sensores existentes, lo que le permite hacerse cargo de sus datos y supervisar las condiciones de forma más fluida.
SafetyCulture (iAuditor) permite a los manipuladores de alimentos en diferentes lugares capturar datos en el acto. Al añadir fotos o notas de lo que hay que arreglar o de lo que se puede mejorar, los manipuladores de alimentos pueden documentar información valiosa para que los responsables de la seguridad alimentaria la vean en tiempo real.
En el servicio de alimentos, la rapidez no sólo es recomendable, sino que es necesaria. Obtenga una mejor visibilidad de las operaciones y automatice las notificaciones para resolver rápidamente los problemas, independientemente de su ubicación, con SafetyCulture (iAuditor).
A diferencia de los procesos en papel, que son inconsistentes, vagos y difíciles de organizar, los controles digitalizados registran cada pequeño detalle almacenándolos en un lugar único y seguro para que usted y su equipo puedan acceder a ellos en cualquier momento del día. Como saben los que trabajan en el sector de la alimentación, la calidad constante es fundamental para la satisfacción del cliente.
Los manipuladores de alimentos y otros trabajadores del sector alimentario pueden utilizar esta lista de comprobación de la manipulación de alimentos como guía para seguir los 4 pasos de la seguridad alimentaria. Esta lista de control digital también tiene campos de temperatura que determinan automáticamente si la temperatura introducida se considera segura para el tipo de alimento específico. Los responsables de la seguridad alimentaria también pueden utilizar esta lista de comprobación de la manipulación de alimentos para garantizar el cumplimiento de las principales prácticas de manipulación de alimentos seguras, como por ejemplo
Los manipuladores de alimentos pueden utilizar este registro de temperatura de frigoríficos para comprobar y registrar las temperaturas de los frigoríficos y congeladores (tanto de las unidades de acceso directo como de las de acceso directo). Esta lista de comprobación digital también incluye los rangos de temperatura recomendados para frigoríficos y congeladores, de modo que los manipuladores de alimentos puedan evaluar inmediatamente su cumplimiento.
Los responsables de la seguridad alimentaria pueden utilizar esta completa lista de comprobación de la cocina para evaluar las prácticas de manipulación de alimentos, incluidas la higiene y el almacenamiento. Esta lista de control digital también puede utilizarse para garantizar seguridad en la manipulación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos pueden utilizar esta lista de comprobación de los procedimientos normalizados de trabajo en la cocina como guía para prestar un servicio de alimentos a tiempo. Los responsables de la seguridad alimentaria también pueden utilizar esta lista de comprobación digital para observar si los manipuladores de alimentos cumplen los procedimientos operativos estándar en materia de manipulación de alimentos, higiene de la cocina y cierre de la misma.
Esta lista de comprobación del informe de evaluación de los locales alimentarios se basa en las orientaciones de la publicación Safe Food Australia (2001) Guía de las normas de seguridad alimentaria . Los responsables de la seguridad alimentaria pueden utilizar esta lista de comprobación digital para determinar si las prácticas de manipulación de alimentos se ajustan a las normas de precaución de COVID-19, como las relacionadas con la higiene y la limpieza de los manipuladores de alimentos.
Equipo de contenido de SafetyCulture
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