Manipulación de alimentos

¿Por qué es importante la manipulación de los alimentos?

La manipulación de los alimentos es importante porque la manipulación insegura de los alimentos puede dar lugar a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (comúnmente conocidas como intoxicaciones alimentarias). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades de origen alimentario pueden causar discapacidades duraderas e incluso la muerte.

Como posible amenaza para la salud y la seguridad públicas, la seguridad en la manipulación de alimentos está estrechamente vigilada por los organismos gubernamentales de todo el mundo. No pasar las inspecciones rutinarias e incumplir la normativa puede suponer cierres involuntarios de empresas.

Por otra parte, las empresas de servicios alimentarios que siguen sistemáticamente normas de higiene para manipular alimentos pueden prevenir activamente los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y ganarse así la confianza de sus clientes. Además, estas empresas evitan la posibilidad de incumplir la normativa y establecen mejores relaciones con las autoridades locales y los socios comerciales de sus zonas de actuación.

Normas de manipulación segura de alimentos

En Estados Unidos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Código Alimentario 2017 los titulares de permisos o quienes operan establecimientos alimentarios debe asignar a alguien o asumir la responsabilidad como responsable. El responsable debe asegurarse de que los empleados mantienen las temperaturas correctas durante la cocción, el enfriamiento y la conservación.

En Australia, según el Código de Normas Alimentarias En la actualidad, las empresas alimentarias son responsables de garantizar que los manipuladores de alimentos tengan tanto las habilidades como los conocimientos necesarios en materia de seguridad e higiene alimentaria. Las empresas alimentarias también deben tomar las medidas necesarias para evitar la posibilidad de que los alimentos se contaminen.

Consecuencias de la mala manipulación de los alimentos

El 9 de junio de 2021, se informó por el departamento de salud pública del condado de King, en Washington, que 13 personas que cenaron en un determinado restaurante enfermaron de norovirus, un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos. Según Noticias médicas de hoy En la actualidad, las infecciones por norovirus se producen al tocar una superficie contaminada o al consumir alimentos contaminados.

La última inspección del restaurante antes de la investigación mostró que había fallado varias prácticas seguras de manipulación de alimentos que podrían haber evitado el brote, como:

• Mantener las barreras adecuadas para evitar el contacto de las manos desnudas con los alimentos listos para el consumo
• Mantener limpias y en buen estado las superficies que no están en contacto con los alimentos
• Utilizar, almacenar y desinfectar correctamente los paños de limpieza

Además de poner en peligro la vida de las personas, la mala manipulación de los alimentos también tiene implicaciones legales a largo plazo, como se ha visto en el caso de Blue Bell Creameries. En 2015, un brote mortal de Listeria fue rastreado hasta el helado de la compañía. Como resultado, Blue Bell tuvo que saldar su responsabilidad penal con la Departamento de Justicia en pagos de 19,35 millones de dólares.

En 2017, la empresa fue demandada por los accionistas por la mala conducta que llevó a la retirada de sus productos y llegó a un acuerdo de 60 millones de dólares con ellos en 2020. En 2021, Blue Bell se enfrenta a un demanda presentada por sus aseguradoras por no mantener las normas y controles para una producción higiénica y segura.

¿Qué son las prácticas seguras de manipulación de alimentos?

A menudo se denominan los 4 pasos de la seguridad alimentaria, y las prácticas básicas de manipulación de alimentos son limpiar, separar, cocinar y refrigerar. A continuación, se analizará en detalle cada una de las prácticas de manipulación segura de alimentos para los productos lácteos, la carne y el pescado, los huevos, la fruta y las verduras, los productos congelados y los productos secos.

1. Limpia
   

   Los manipuladores de alimentos deben lavarse siempre las manos antes de empezar a preparar los alimentos. El consejo clave para lavarse las manos es utilizar agua caliente y jabón normal. El lavado de manos debe durar al menos 20 segundos. Además de mantener limpias las manos y los brazos, los manipuladores de alimentos deben asegurarse de que los utensilios que van a utilizar para la preparación de los alimentos, como tablas de cortar, cuchillos, sartenes y espátulas, estén limpios y secos.

2. Separe
   

   La carne, las aves de corral, el marisco y los huevos crudos deben mantenerse siempre separados de los demás ingredientes. No utilice recipientes, platos o tablas de cortar que hayan contenido carne, aves, marisco o huevos crudos para otros ingredientes, a menos que se hayan lavado con agua caliente y jabón. La misma regla se aplica a los utensilios.

3. Cocinero

   Una vez que han terminado de cocinar un plato, los manipuladores de alimentos están obligados a comprobar su temperatura interna utilizando un termómetro para alimentos. Existen rangos de temperatura interna específicos para cada tipo de alimento. Los manipuladores de alimentos no deben enviar los alimentos para servirlos si no están dentro del rango de temperatura requerido. Una cocción segura se garantiza cuando todos los microorganismos nocivos se eliminen antes de que el plato llegue al cliente.

4. Chill

   Mantenga la temperatura dentro del refrigerador por debajo de los 4°C (40°F). Para evitar tener que comprobar manualmente la temperatura con un termómetro de aparato varias veces a lo largo del día, considere la posibilidad de instalar sensores de temperatura para facilitar la tarea. Estos sensores también pueden alertar a los manipuladores de alimentos cuando la temperatura del frigorífico alcanza o empieza a superar los 4°C (40°F). Para los congeladores, la temperatura recomendada es de 0°F (-17°C).

Prácticas de manipulación de alimentos para productos lácteos

• No compre, utilice o sirva productos lácteos que contengan leche no pasteurizada, excepto los quesos duros que hayan sido madurados durante 60 días.
• No devuelva la leche y otros productos lácteos a sus envases originales una vez sacados.
• En general, la leche, la nata, el yogur y el queso deben mantenerse refrigerados en el frigorífico a una temperatura inferior a los 4°C.
• La leche estable sin abrir, como la evaporada, la condensada y la de temperatura ultra alta (UHT), puede almacenarse a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierta, la leche estable debe conservarse refrigerada en el frigorífico a una temperatura inferior a los 4°C (40°F).
• La mantequilla puede conservarse en el frigorífico a una temperatura inferior a 40°F (4°C) durante un máximo de 2 semanas. Pasadas las 2 semanas, debe envasarse y conservarse en un congelador a una temperatura igual o inferior a 0°F (-17°C). Para utilizarla en las masas de postres, la mantequilla debe estar a temperatura ambiente o a unos 22°C (71°F).
• El helado debe conservarse en un congelador a una temperatura igual o inferior a 0°F (-17°C).
• No congele el yogur, la nata o la leche, excepto la leche fresca entera o desnatada.
• Si el moho es visible en el queso duro, recorte la parte con moho y la zona que la rodea. Algunos ejemplos de quesos duros son el cheddar, el suizo, el gouda y el parmesano.
• Si el moho es visible en el queso blando (excluyendo el queso azul), deseche el queso. Ejemplos de quesos blandos son el Brie, el feta, el ricotta y el requesón.

Prácticas de manipulación de alimentos para la carne y el pescado

• No laves la carne, las aves o el marisco .
• Si la carne o las aves se descongelan en el microondas, cocínelas inmediatamente después de descongelarlas.
• Conserve el envase original de la carne y las aves o ciérrelo en una bolsa hermética y a prueba de fugas antes de descongelarlas en agua fría. Cambia el agua fría cada 30 minutos.
• No utilice la olla de cocción lenta para cocinar carne o aves congeladas.
• Sólo marinar la carne en el refrigerador.
• La carne picada debe cocinarse a 160°F (72°C) o más.
• La carne de vacuno, de cerdo (incluido el jamón crudo, tanto fresco como ahumado), de ternera y de cordero debe cocinarse a una temperatura de 145°F (63°C) o superior y debe dejarse reposar durante 3 minutos antes de servirla.
• Las aves de corral (enteras, en partes o molidas, e incluyendo el relleno) deben cocinarse a 165°F (74°C) o más.
• El pescado debe cocinarse a 145°F (63°C) o más. Otra forma de determinar si el pescado está suficientemente cocido es comprobar si la carne está opaca y se separa fácilmente al utilizar un tenedor.
• Las gambas, las langostas y los cangrejos están suficientemente cocidos cuando su carne es nacarada y opaca.
• Las vieiras están suficientemente cocidas cuando su carne es de color blanco lechoso u opaca y firme.
• Las almejas, las ostras y los mejillones están suficientemente cocidos cuando se abren sus conchas.

Prácticas de manipulación de alimentos para los huevos

• No laves los huevos.
• Separar los huevos crudos (sin pasteurizar) de los huevos pasteurizados.
• Los huevos dañados deben desecharse.
• Los huevos deben conservarse en el frigorífico a una temperatura inferior a los 4°C.
• Antes de utilizarlos en las masas de postres, los huevos deben estar a temperatura ambiente.
• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes. La temperatura de cocción recomendada es de 250°F (121°C).
• Los platos que contienen huevos deben tener una temperatura interna de 160°F (72°C) o superior.

Prácticas de manipulación de alimentos para frutas y verduras

• Cortar las zonas dañadas o magulladas.
• Aclare las frutas y verduras bajo el grifo antes de prepararlas, incluso si hay una cáscara exterior que se desechará. No utilices jabón ni ningún otro agente limpiador.
• No lave las frutas y verduras que hayan sido etiquetadas como prelavadas por el fabricante.

Prácticas de manipulación de alimentos para productos congelados

• Deseche las partes de los alimentos que tengan quemaduras por congelación.
• No dejes los productos congelados fuera para que se descongelen. Descongele sólo en frigoríficos, agua fría o mediante el uso de un microondas.
• Si los alimentos no se han descongelado correctamente, no los vuelva a congelar.
• Cocine siempre bien los alimentos congelados.
• No congeles los alimentos enlatados ni los huevos con cáscara.
• Evite congelar la mayonesa, la salsa de nata y la lechuga.
• Evite congelar los artículos al final de su vida útil. Si es posible, congele los alimentos cuando estén en su mejor momento.
• Antes de congelarlas, ponga las verduras brevemente en agua hirviendo y luego póngalas en agua helada o bajo el chorro de agua fría para blanquearlas.

Prácticas de manipulación de alimentos para productos secos

• Compruebe si los productos secos tienen insectos y plagas, especialmente los gorgojos, que pueden causar rápidamente una infestación generalizada.
• Almacene los productos secos a temperaturas entre 10°C y 21°C (50°F y 70°F) en un área bien ventilada y alejada de la luz solar.
• No utilice cajas de cartón para almacenar productos secos. Utilice recipientes herméticos.
• Mantenga los productos secos a una distancia mínima de 15 centímetros del suelo.
• Mantenga los niveles de humedad lo más bajos posible. Los niveles de humedad no deben superar el 55%. Utilice un sensor de humedad si es necesario.

Otras directrices de manipulación de alimentos

• Al recalentar los alimentos para mantenerlos calientes, todas las partes del alimento deben alcanzar una temperatura interna mínima de al menos 74°C (165°F).
• Enfríe los alimentos cocinados en un plazo de 2 horas de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) o en un plazo de 6 horas de 135°F a 41°F (57°C a 5°C).
• Para la conservación en caliente, la temperatura debe mantenerse a 135°F (57°C) o más.
• Para la conservación en frío, la temperatura debe mantenerse a 5°C (41°F) o menos.

Preguntas frecuentes sobre la manipulación de alimentos

Dado que la manipulación de alimentos es una parte tan importante de su trabajo, los responsables de la seguridad alimentaria quieren adquirir más conocimientos sobre los riesgos que conlleva y sus responsabilidades como operadores de establecimientos alimentarios. A continuación encontrará respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes sobre la manipulación de alimentos.

• ¿Qué tipo de peligro se asocia más a la manipulación de alimentos?

  • El tipo de riesgo más comúnmente asociado a la manipulación de alimentos es el microbiológico. Los riesgos microbiológicos son bacterias, virus, parásitos y priones. Las tres principales fuentes de riesgos microbiológicos en los alimentos son la leche cruda (sin pasteurizar), las frutas y verduras contaminadas y la carne y el marisco crudos o poco cocinados. Utilice un Plan HACCP para identificar y controlar eficazmente los peligros microbiológicos y prevenir los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• ¿Quién es el responsable de formar a los trabajadores de la industria alimentaria en los procedimientos de manipulación de alimentos?

  • En el establecimiento, la persona encargada, que puede ser el propietario o alguien designado por éste, es responsable de formar a los manipuladores de alimentos en prácticas seguras de manipulación de alimentos. Para formar a los trabajadores del sector alimentario, los responsables pueden utilizar EdApp de SafetyCulture, una plataforma de microaprendizaje basada en el móvil que ha ayudado al servicio australiano de reparto de kits de comida Marley Spoon a formar a cientos de nuevos empleados durante la pandemia.
    
    EdApp ofrece los siguientes cursos de formación en manipulación de alimentos:
    • Peligros para la seguridad alimentaria
    • Normas de seguridad alimentaria (EE.UU., Reino Unido o Australia)
    • Intoxicación alimentaria (enfermedades de origen alimentario)
    • Preparación de alimentos
    • Contaminación de los alimentos

• ¿Qué nutrientes de los alimentos son más vulnerables a las pérdidas durante su manipulación y preparación?

  • Los nutrientes de los alimentos que son más vulnerables a las pérdidas durante la manipulación y preparación de los mismos son las vitaminas hidrosolubles, que son las del complejo B y la vitamina C. Las vitaminas del complejo B más afectadas por la preparación de los alimentos son el folato y la tiamina. Al ser un alimento rico en folatos, las verduras son las más vulnerables a las pérdidas de nutrientes durante la manipulación de los alimentos.
    

Una nueva forma de manipular los alimentos

SafetyCulture (antes iAuditor) es una plataforma de operaciones digitales que ha ayudado a empresas de servicios alimentarios como Marley Spoon, Snooze Eatery, The Dinner Ladies y otras más en la manipulación segura de alimentos.

Integrar con sensores

Junto con SafetyCulture (iAuditor), los sensores SafetyCulture son potentes herramientas que aportan tranquilidad a los responsables de la seguridad alimentaria y a los manipuladores de alimentos. Reciba una alerta cada vez que los sensores detecten que la temperatura u otros factores han salido del rango aceptable. Además, los sensores SafetyCulture no tienen requisitos informáticos y pueden configurarse en cuestión de minutos. Sólo hay que sacar de la caja los sensores y meterlos en la nevera.

SafetyCulture (iAuditor) también puede conectarse a los sensores existentes, lo que le permite hacerse cargo de sus datos y supervisar las condiciones de forma más fluida.

Obtenga visibilidad en tiempo real 24/7

SafetyCulture (iAuditor) permite a los manipuladores de alimentos en diferentes lugares capturar datos en el acto. Al añadir fotos o notas de lo que hay que arreglar o de lo que se puede mejorar, los manipuladores de alimentos pueden documentar información valiosa para que los responsables de la seguridad alimentaria la vean en tiempo real.

En el servicio de alimentos, la rapidez no sólo es recomendable, sino que es necesaria. Obtenga una mejor visibilidad de las operaciones y automatice las notificaciones para resolver rápidamente los problemas, independientemente de su ubicación, con SafetyCulture (iAuditor).

Sienta el poder de los cheques digitalizados

A diferencia de los procesos en papel, que son inconsistentes, vagos y difíciles de organizar, los controles digitalizados registran cada pequeño detalle almacenándolos en un lugar único y seguro para que usted y su equipo puedan acceder a ellos en cualquier momento del día. Como saben los que trabajan en el sector de la alimentación, la calidad constante es fundamental para la satisfacción del cliente.

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