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Lernen Sie den sicheren Umgang mit jeglicher Art von Lebensmittel und erhalten Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Lebenssmittelhygiene und Hygienevorschriften.
Veröffentlicht 7 Jun 2023
Die Lebensmittelhygiene ist eine Teilgebiet der Lebensmittelsicherheit. Sie beschreibt den richtigen Umgang mit Lebensmitteln während der Lagerung und Zubereitung, damit diese für den späteren Verzehr sicher sind. Eine wesentliche Voraussetzung für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln ist die Schulung der involvierten Mitarbeiter. Nur so kann sichergestellt werden, dass diese über das notwendige Wissen in den Bereichen persönliche Hygiene und sanitäre Einrichtungen sowie Kochen und Lagern von Lebensmitteln bei angemessenen Temperaturen verfügen. Als integraler Bestandteil der Lebensmittelsicherheit sollte die Lebensmittelhygiene in Gastronomie und Küche immer oberste Priorität haben.
Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist wichtig, da eine unsichere Handhabung zu Ausbrüchen von durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten (allgemein bekannt als Lebensmittelvergiftung) führen kann. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) können lebensmittelbedingte Erkrankungen im schlimmsten Fall zu bleibenden Schäden oder gar zum Tod führen.
Als mögliche Bedrohung für die Volksgesundheit wird der richtige Umgang mit Lebensmitteln deshalb von Behörden in aller Welt genau überwacht. Das Nichtbestehen von Routinekontrollen und die Nichteinhaltung von Vorschriften kann zu schwerwiegenden Konsequenzen bis hin zur behördlich angeordneten Schließung von Betrieben führen.
Andererseits können Lebensmittelverarbeiter und -dienstleister, die sich konsequent an sichere Verfahren halten, Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen verhindern und dadurch das langfristige Vertrauen ihrer Kunden (und der Behörden) gewinnen. Darüber hinaus vermeiden diese Unternehmen Probleme durch die Nichteinhaltung von Vorschriften und bauen gute Beziehungen zu den lokalen Behörden sowie Geschäftspartnern auf.
In den Vereinigten Staaten muss nach dem Lebensmittelgesetzbuch 2017 der Food and Drug Administration (FDA) der Inhaber eines lebensmittelverarbeitenden Betriebs entweder einen Beauftragten einstellen oder selbst die Verantwortung für die Lebensmittelhygiene übernehmen. Die verantwortliche Person muss in weiterer Folge sicherstellen, dass die Mitarbeiter beim Kochen, Kühlen und Aufbewahren von Lebensmitteln auf die richtigen Temperaturen achten.
In Australien sind gemäß dem Food Standards Code lebensmittelverarbeitende Unternehmen dafür verantwortlich, dass ihre Mitarbeiter über die erforderlichen Fähigkeiten und Kenntnisse in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und -hygiene verfügen. Die Unternehmen müssen auch die notwendigen Maßnahmen ergreifen, um Kontaminationen von Lebensmitteln zu verhindern.
Am 9. Juni 2021 gab das das Gesundheitsamt von King County im Bundesstaat Washington bekannt, dass 13 Personen, die in einem bestimmten Restaurant gegessen hatten, am Norovirus erkrankt waren. Dabei handelt es sich um eine durch Lebensmittel übertragbare Krankheit. Laut dem RKI werden Norovirus-Infektionen durch die Berührung einer kontaminierten Oberfläche oder durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht.
Die letzte Inspektion vor dem Vorfall hatte zudem ergeben, dass in dem Restaurant verschiedene Praktiken zur sicheren Handhabung von Lebensmitteln nicht eingehalten wurden. Diese hätten in weiterer Folge den Norovirus- Ausbruch verhindern können. Dazu gehörten beispielsweise:
Abgesehen davon, dass das Leben von Menschen gefährdet wird, hat eine schlechte Handhabung von Lebensmitteln auch langfristige rechtliche Folgen, wie im Fall von Blue Bell Creameries zu sehen war. Im Jahr 2015 wurde ein tödlicher Listerien-Ausbruch auf das Speiseeis des Unternehmens zurückgeführt. Infolgedessen musste Blue Bell seine strafrechtliche Verantwortung mit dem Justizministerium regeln, welches das Unternehmen zu Zahlungen in Höhe von 19,35 Millionen Dollar verpflichtete.
Im Jahr 2017 wurde das Unternehmen außerdem von Aktionären verklagt. Der Grund war Fehlverhalten, das zum Rückruf seiner Produkte führte. Die Klage endete im Jahr 2020 mit einem Vergleich in Höhe von 60 Millionen Dollar. Im Jahr 2021 wiederum sah sich Blue Bell einer Klage seiner Versicherungsträger wegen Nichteinhaltung von Standards und Kontrollen für eine hygienische und sichere Produktion gegenüber.
Die Gartemperaturen in °C beziehen sich auf die empfohlene Innentemperatur am Ende des Kochprozesses.
Die folgenden 4 Schritte der Lebensmittelhygiene umfassen die wichtigsten Praktiken zur sicheren Handhabung von Lebensmitteln: Waschen, Trennen, Garen und Kühlen. Nachfolgend werden die einzelnen Praktiken für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln in den Bereichen Milchprodukte, Fleisch und Fisch, Eier, Obst und Gemüse, Tiefkühlprodukte sowie Trockenprodukte im Detail erläutert.
Lebensmittelhygiene in der Milchwirtschaft
Lebensmittelhygiene für Fleisch und Fisch
Lebensmittelhygiene beim Umgang mit Eiern
Lebensmittelhygiene bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse
Tipps zur richtigen Handhabung von Tiefkühlprodukten
Lebensmittelhygiene bei Trockenprodukten
Wiederaufwärmen, Kühlen, Warm- und Kalthalten
Da der Umgang mit Lebensmitteln ein essentieller Teil ihrer Arbeit ist, wollen die Verantwortlichen für Lebensmittelsicherheit so viel wie möglich über die verbundenen Risiken und ihre eigene Verantwortung im Bereich Lebensmittelhygiene erfahren. Nachstehend finden Sie deshalb Antworten auf einige der am häufigsten gestellten Fragen zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln.
Die am häufigsten mit dem Umgang mit Lebensmitteln verbundenen Gefahren sind Mikroorganismen. Zu diesen gehören Bakterien, Viren, Parasiten und Prionen. Die drei wichtigsten Quellen für mikrobiologische Gefahren in Lebensmitteln sind rohe (nicht pasteurisierte) Milch, kontaminiertes Obst und Gemüse sowie rohes oder nicht ausreichend gegartes Fleisch und Meeresfrüchte. Verwenden Sie deshalb ein HACCP-Konzept um mikrobiologische Gefahren effizient zu erkennen, kontrollieren und lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern.
SafetyCulture (vormals iAuditor) ist eine digitale Software-Lösung, die bereits bekannten Lebensmitteldienstleistern wie Marley Spoon, Snooze Eatery oder The Dinner Ladies bei der sicheren Verarbeitung von Lebensmitteln hilft.
Zusammen mit SafetyCulture (iAuditor) sind die SafetyCulture-Sensoren leistungsstarke Werkzeuge, die Ihnen die Überwachung der Lebensmittelsicherheit noch weiter erleichtern. Sie erhalten eine Warnung sobald die Sensoren feststellen, dass die Temperatur oder andere Faktoren den zulässigen Bereich verlassen haben. SafetyCulture-Sensoren benötigen zudem keine weitere Infrastruktur und können somit in wenigen Minuten eingerichtet werden. Auspacken, in den Kühlschrank legen und sicher fühlen.
SafetyCulture (iAuditor)-Lebensmittelsensoren mit Temperaturalarm
SafetyCulture (iAuditor) kann auch mit bereits vorhandenen Sensoren verbunden werden. Übernehmen Sie die Kontrolle über Ihre Daten, indem Sie die Bedingungen lückenlos überwachen.
MitSafetyCulture (iAuditor) können Sie an verschiedenen Standorten gleichzeitig Daten erfassen. Fügen Sie Fotos und / oder Notizen hinzu, um an Ort und Stelle zu dokumentieren, was verbessert werden muss.
Im Bereich der Lebensmittelhygiene ist schnelles Handeln nicht nur empfehlenswert, sondern erforderlich. Verschaffen Sie sich mit SafetyCulture (iAuditor) einen besseren Überblick über die Abläufe und automatisieren Sie Benachrichtigungen, um Probleme schnell und unabhängig vom Standort zu lösen.
Im Gegensatz zu papierbasierten Prozessen, die inkonsistent, vage und schwer zu organisieren sind, erfassen digitalisierte Kontrollen jedes noch so kleine Detail. Die Daten werden in weiterer Folge an einem zentralen, sicheren Ort gespeichert, auf den Sie und Ihr gesamtes Team zu jeder Tageszeit und von jedem Ort aus zugreifen können. Wer in der Gastronomie tätig ist, weiß, dass gleichbleibende Qualität der Schlüssel zur Kundenzufriedenheit (und damit zum Erfolg) ist.
Beschäftigte in der Lebensmittelindustrie können diese digitale Checkliste als Leitfaden für die Einhaltung der 4 Schritte der Lebensmittelhygiene verwenden. Sie verfügt zusätzlich über Eingabefelder, die automatisch anzeigen, ob die eingegebene Temperatur für die jeweilige Lebensmittelart als sicher gilt. Beauftragte für Lebensmittelsicherheit können sie verwenden, um die Einhaltung der wichtigsten Praktiken für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten. Zu diesen gehören:
Dieses Temperaturprotokoll für Kühlschränke dient der Aufzeichnung der Temperaturen von Kühl- und Gefrierschränken (sowohl begehbare als Standgeräte). Die digitale Checkliste enthält die empfohlenen Temperaturbereiche für Kühl- und Gefrierschränke, so dass Sie sofort beurteilen können, ob diese eingehalten werden.
Beauftragte für Lebensmittelsicherheit können diese umfassende Küchen-Checkliste verwenden, um die Handhabung von Lebensmitteln, einschließlich Hygiene und Lagerung, zu bewerten. Sie dient ebenso dazu, sicherzustellen, dass alle Aufgaben gemäß den geltenden Gesundheits- und Sicherheitsstandards durchgeführt werden.
Küchenmitarbeitern dient diese Checkliste als SOP-Leitfaden für die zeitgerechte Zubereitung von Lebensmitteln. Beauftragte für Lebensmittelsicherheit verwenden sie, um zu überprüfen, ob Angestellte die Standardarbeitsanweisungen für die Handhabung von Lebensmitteln und die Küchenhygiene einhalten.
Diese Vorlage für Kontrollen in der Lebensmittelindustrie basiert auf den Leitlinien der Safe Food Australia: A Guide to the Food Safety Standards. Mit ihr können Beauftragte für Lebensmittelsicherheit feststellen, ob die Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln mit den COVID-19-Vorsorgestandards übereinstimmen. Beispielsweise in Bezug auf die Hygienemaßnahmen der Mitarbeiter.
SafetyCulture Content-Team
Das Content-Team von SafetyCulture bemüht sich, qualitativ hochwertige und leicht verständliche Informationen bereitzustellen. So hilft es den Lesenden, komplexe Themen zu verstehen und die Sicherheit und Qualität am Arbeitsplatz zu verbessern. Unser Autorenteam hat Erfahrung in der Erstellung von Artikel in unterschiedlichen Themenbereichen wie Sicherheit, Qualität, Gesundheit und Compliance.
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