Veröffentlicht 6 Jun 2023
Was ist ein HACCP-Plan?
Ein HACCP-Plan ist ein System zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit, das zur Identifizierung und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren bei der Lagerung, dem Transport, der Verwendung, der Zubereitung und dem Verkauf verderblicher Waren eingesetzt wird. Er bestimmt auch kritische Kontrollpunkte (CCP) im Prozess der Lebensmittelproduktion. Erstellen Sie einen HACCP-Plan zur Minderung der Risiken einer Lebensmittelkontamination und zur Vermeidung rechtlicher Probleme, die durch lebensmittelbedingte Krankheiten verursacht werden.
HACCP-Planvorlage (CCP-Inspektion)
Diese HACCP-Planvorlage wird bei der Durchführung von Gefahrenanalysen sowie der Definition kritischer Grenzwerte und kritischer Kontrollpunkte in der Lebensmittelproduktion verwendet. Sie hilft auch bei der Identifizierung biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren bei der Produktion von Rohstoffen, der Handhabung oder Zubereitung sowie beim Vertrieb und Verbrauch von Fertigprodukten. Maximieren Sie die Verwendung dieser Vorlage, indem Sie die folgenden Punkte befolgen:
- Definieren Sie Prozessschritte
- Machen Sie Fotos der Schritte und fügen Sie sie dem Plan hinzu.
- Identifizieren Sie potenzielle Gefahren, die Wahrscheinlichkeit des Auftretens, die kritischen Kontrollpunkte (falls vorhanden) und bieten Sie vorbeugende Maßnahmen an.
- Bestimmen Sie kritische Kontrollpunkte und legen Sie kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren fest.
- Schließen Sie die Inspektion mit Empfehlungen ab und erstellen Sie einen detaillierten Vor-Ort-Bericht.
HACCP-Protokollführung
Eine gute Protokollführung ist eines der 7 HACCP-Prinzipien, die für eine HACCP-Zertifizierung erforderlich sind. Ordnungsgemäße HACCP-Protokolle helfen Managern und Geschäftsinhabern, den Überblick über die Lebensmittelproduktions- und -verarbeitungsprozesse und die durchgeführten Korrekturmaßnahmen zu behalten. Dokumentieren Sie Ihren HACCP-Plan als Nachweis, dass Ihre Lebensmittelherstellungsprozesse alle möglichen Risiken abdecken, und dass die Endprodukte sicher und marktreif sind.
HACCP-Apps und Cloud-Software können dazu beitragen, langwierige Arbeitsabläufe, die Papierformulare, Tabellenkalkulationen, Scannen und Faxen umfassen, zu optimieren. Mit SafetyCulture (vormals iAuditor), der weltweit führenden Inspektionsapp, können Sie:
- HACCP-Vorlagen erstellen, die mit Ihren Mobilgeräten kompatibel sind.
- Ihre Teams befähigen, mit einem Smartphone oder Tablet bessere Überwachungsverfahren und Gefahrenanalysen durchzuführen.
- innerhalb der App Fotos und Anmerkungen hinzufügen.
- alle Berichte online speichern.
- Kostenlose Nutzung für kleine Teams. Unbegrenzt viele Berichte und Speicherplatz für Premium-Konten
Weltweit führende Unternehmen vertrauen SafetyCulture (iAuditor)
Erfahren Sie in diesem Video, wie ein vertrauenswürdiger Lebensmittellieferant in Australien, Marley Spoon, unter Verwendung einer HACCP-Vorlage sichere und hochwertige Lebensmittel an Kunden lieftert:
SafetyCulture (iAuditor) gibt Ihnen die Flexibilität, jede gewünschte Inspektion durchzuführen – vor Ort, unter Tage und weltweit. Inspizieren Sie die Sicherheit auf Baustellen, die Lebensmittelsicherheit in Restaurants und führen Sie Temperaturkontrollen, Vorflugkontrollen sowie Sicherheitsbesprechungen und vieles mehr durch. SafetyCulture (iAuditor) ist die mobile Inspektionslösung für alle Branchen.
A good HACCP plan is founded on the right team, the right vision, and the collective diligence to carry out each step to guarantee food safety. To guide you through developing a HACCP plan, below are 5 steps you can follow to get started:


5 HACCP Steps to develop a solid HACCP plan
- Build your HACCP team
The quality of your HACCP team is the foundation of your HACCP success. When building your HACCP team, you need to include individuals that have proven their knowledge and expertise in their respective fields. Recruit at least one individual from the following disciplines:- Food engineering
- Quality assurance
- Cleanliness and sanitation
- Machine operations General labor
Having an interdisciplinary team grants you insight into all of the important food safety aspects of your operation. Knowing what to look out for helps you prepare the right preventive measures to mitigate food safety risks.
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Describe the product(s) and identify the intended use and consumers
This step involves providing a general description of the food, stating details such as ingredients, processing methods, and method of distribution (e.g., frozen, refrigerated, or at a certain temperature.) Along with this information, also state the expected use of the food and the intended consumers (e.g., general public, infants, elderly, immunocompromised individuals, etc.) -
Review product(s) and processes
The majority of employees, in their performance of day-to-day tasks, tend to take the details of their work for granted. This happens mostly because processes turn into habits through repetition. Habits, however, may persist even if they are no longer efficient.Reviewing food products and processes helps the HACCP team determine whether the current internal food safety processes and standards are still relevant and efficient. This way, revisions, and updates can be made to ensure the safety of food products from preparation to delivery.
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Outline the updated process
After applying the necessary adjustments to the process, the HACCP team must outline the updated process in a clear and understandable manner for employees to follow. A flow diagram can be used since its linear format can help avoid confusion regarding the order of process steps. -
Follow the 7 principles of HACCP
At this point, your HACCP team will then proceed to perform the 7 principles of HACCP, which are as follows:-
Conduct a hazard analysis
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Determine the CCPs
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Establish critical limits of CCPs
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Set Up a monitoring system
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Establish corrective actions
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Establish verification procedures
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Establish documentation
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Once you’ve met the prerequisites of a HACCP plan, you can begin documenting. In this guide, we’ve summed up the process into three steps based on the 7 principles of a HACCP plan.
- Write Down Your Process
Building a HACCP Plan begins with listing down the steps in the production process. This step involves conducting the HACCP principle of conducting a hazard analysis. Therefore, you have to write down the following information:- general description of the step or process;
- the potential hazards it’s exposed to (e.g., biological, chemical, or physical);
- it’s likelihood;
- the preventive measures; and
- photo of the process or procedure for a more comprehensive plan.
- Determine CCPs and Establish Critical Limits & Monitoring Procedures
In this step, you will need to identify which processes a critical control point (CCP) must be applied to eliminate food safety hazards (e.g., receiving, sorting, handling, or testing). As you write down critical control points, a critical limit should also be specified. A critical limit is the minimum or maximum value that must be met by the control measure to prevent, eliminate or reduce the hazard.After establishing the critical limits, a monitoring procedure should then be provided to help the staff track that each limit has been met. This enables staff to maintain food safety during the food production process. Monitoring procedures can be written by defining the following:
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- What is being monitored?
- How should it be measured?
- How frequent should it be checked?
- Who is responsible for checking?
Example:
Critical Control Point (CCP) Critical Limit Monitoring Procedure Testing pH of 4.6 or below Use a pH meter to measure the pH of the finished product. This should be done for every batch by the Chef in charge or any other designated employee. -
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Provide a Corrective Action
Corrective actions are the steps taken when deviation occurs during the food production process. This allows staff members to take the proper action needed to prevent contamination or any other foodborne illnesses. Corrective actions can vary to either, recooking or reheating or disposal.Example of a corrective action: If the finished product is slurry and did not meet the critical limit, the food product and its batch should be discarded.
To give you an idea of what it looks like, we’ve provided a haccp plan example below:
Die besten 8 HACCP-Vorlagen
CCP-Überwachungscheckliste – Temperatur
Diese CCP-Überwachungscheckliste wird von einer verantwortlichen Person (PIC) oder einem Koch verwendet, um ein Foto der fertigen Produkte zu machen und die Temperaturen zu erfassen. Damit kann festgestellt werden, ob kritische Grenzwerte eingehalten werden oder nicht.
CCP-Überwachungscheckliste – pH-Log
Diese CCP-Überwachungsvorlage wird verwendet, um den pH-Wert eines Fertigerzeugnisses zu beurteilen und zu prüfen, ob er sich innerhalb festgelegter kritischer Grenzwerte bewegt. Fotografieren Sie das Produkt und geben Sie an, welche Korrekturmaßnahmen ergriffen wurden, falls die kritischen Grenzwerte nicht eingehalten wurden.
Checkliste für HACCP-Prinzipien
Diese HACCP-Checkliste folgt den sieben Prinzipien zur Aufrechterhaltung und Verwaltung des HACCP-Systems. Verwenden Sie diese HACCP-Vorlage, um zu beurteilen, ob die Fähigkeiten und Erfahrungen des HACCP-Teams für die Aufgabe geeignet sind. Mit dieser Checkliste werden die Produkte inspiziert und geprüft, ob das für jedes Produkt zu verwendende Flussdiagramm vollständig und verifiziert ist. Darüber hinaus umfasst die Checkliste auch GMP, Reinigungsverfahren, Schädlingsbekämpfung sowie Schulungen und Kalibrierungen. Verwenden Sie SafetyCulture (iAuditor) auf Ihrem Tablet oder Mobilgerät, um eine digitale Inspektion durchzuführen und vor Ort einen Bericht zu erstellen.
HACCP-Checkliste für Lebensmittelsicherheit
Diese HACCP-Vorlage für Lebensmittelsicherheit hilft bei der Erfassung potenzieller Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, die biologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein können. Verwenden Sie diese Checkliste zur Bewertung der CCPs, der kritischen Grenzwerte Ihrer Kontrollmaßnahmen und der Häufigkeit der CCPs. Identifizieren Sie außerdem die anzuwendenden Korrekturmaßnahmen und überprüfen Sie durchgeführte Aktivitäten. Verwenden Sie SafetyCulture (iAuditor), um alle wichtigen Daten zu dokumentieren und einen Vor-Ort-Bericht zu erstellen.
Vorlage für Korrekturmaßnahmen – HACCP
Verwenden Sie diese Vorlage, um alle Fälle aufzuzeichnen, in denen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden, wenn vorgegebene kritische Grenzwerte nicht eingehalten werden. Zeichnen Sie die Einzelheiten der durchgeführten Maßnahmen auf und bestätigen Sie, wenn das Produkt nicht für den Verzehr geeignet ist. Identifizieren Sie das Personal, das die Abweichung festgestellt hat, und die Person, die über die Abweichung informiert wurde.
HACCP-Inspektionscheckliste
Die HACCP-Inspektionsvorlage kann verwendet werden, um Gefahren, etwaige CCPs und kritische Abweichungen von der Norm zu identifizieren. Mit der Vorlage können auch die Vergangenheit eines Produkts, Korrekturmaßnahmen und zukünftig erforderliche Maßnahmen aufgezeichnet werden. Verwenden Sie SafetyCulture (iAuditor), die beste mobile Inspektionsapp, um einen umfassenden Bericht zu erstellen und sicherzustellen, dass Risiken nicht im gefährlichen Bereich liegen.
HACCP-Vorlage für Risikobewertungen
Die HACCP-Inspektionsvorlage kann verwendet werden, um Gefahren, etwaige CCPs und kritische Abweichungen von der Norm zu identifizieren. Mit der Vorlage können auch die Vergangenheit eines Produkts, Korrekturmaßnahmen und zukünftig erforderliche Maßnahmen aufgezeichnet werden. Verwenden Sie SafetyCulture (iAuditor), die beste mobile Inspektionsapp, um einen umfassenden Bericht zu erstellen und sicherzustellen, dass Risiken nicht im gefährlichen Bereich liegen.