Le guide ultime de la prévention de l'intoxication alimentaire

Pathogènes d’origine alimentaire

Plusieurs agents pathogènes peuvent être à l’origine de maladies d’origine alimentaire, notamment des bactéries, des virus, des parasites et des toxines. Parmi les agents pathogènes les plus courants, citons

• Salmonelle: Une infection bactérienne souvent associée à la viande ou à la volaille insuffisamment cuite, aux œufs et au lait cru.
• Escherichia coli (E. coli) : Bien que cette bactérie soit présente chez l’homme, certaines de ses souches peuvent contaminer les produits et entraîner des maladies graves.
• Norovirus : Un virus très contagieux qui peut se propager rapidement par le biais d’aliments ou d’eau contaminés, souvent présents dans les crustacés ou les salades.
• Listeria: Une bactérie que l’on trouve couramment dans le sol et l’eau et qui peut contaminer la viande et les produits laitiers, ainsi que les fruits et les légumes.
• Clostridium perfringens : Cette bactérie se trouve couramment dans la viande et la volaille crues et peut provoquer des maladies lorsque les aliments ne sont pas cuits ou réchauffés à la bonne température.
• Campylobacter: Cette bactérie est généralement présente dans la volaille crue ou insuffisamment cuite, le lait non pasteurisé et l’eau contaminée.

Sources courantes d’intoxication alimentaire

Les aliments peuvent être contaminés par diverses sources. Certaines de ces sources sont les suivantes :

Contaminants

Les contaminants sont des substances indésirables qui peuvent rendre les aliments impropres à la consommation. Ils peuvent être introduits à différents stades de la production alimentaire, de l’agriculture à la transformation, l’emballage et la préparation. Les contaminants sont classés en plusieurs catégories en fonction de leur nature et de leur origine :

1. Contaminants biologiques: Ces contaminants proviennent d’organismes vivants, tels que les bactéries, les virus et les parasites.
2. Contaminants chimiques: Il s’agit notamment des pesticides, qui sont des résidus de la lutte antiparasitaire agricole, des additifs alimentaires et des métaux lourds tels que le plomb, le mercure et le cadmium.
3. Contaminants physiques: Il s’agit d’éléments visibles à l’œil nu, notamment des corps étrangers tels que le verre, le métal, le plastique et les pierres, ainsi que des animaux nuisibles et de leurs excréments ou parties de corps.
4. Contaminants environnementaux: Ces contaminants pénètrent dans l’approvisionnement alimentaire par diverses voies, notamment la pollution de l’air et de l’eau, ainsi que la contamination des sols par les déchets industriels, les eaux usées et le ruissellement agricole.

Contamination croisée

La contamination croisée se produit lorsque des substances nocives provenant d’un aliment entrent en contact avec un autre et le contaminent. Par exemple, lorsque de la viande crue est placée sur une planche à découper et qu’elle est ensuite utilisée pour découper des légumes sans assainissement adéquat, les légumes peuvent être contaminés par des bactéries provenant du poulet.

Mauvaises pratiques en matière de sécurité alimentaire

De mauvaises pratiques en matière de sécurité alimentaire peuvent également entraîner des maladies d’origine alimentaire. Voici quelques mauvaises pratiques courantes en matière de sécurité alimentaire qui peuvent entraîner une contamination et des risques pour la santé :

Mauvaise hygiène personnelle

Une mauvaise hygiène personnelle peut entraîner une contamination des aliments en raison d’un lavage inadéquat des mains, du port d’uniformes sales, de l’utilisation d’équipements non nettoyés et du fait de se toucher le visage ou les cheveux sans une bonne hygiène des mains. Ces pratiques augmentent le risque de transfert d’agents pathogènes nocifs dans les aliments.

Températures de maintien inappropriées

La plage critique pour la sécurité alimentaire, connue sous le nom de « zone de danger », s’étend de 4,44°C (40°F) à 60°C (140°F). Dans cette fourchette, les bactéries peuvent se multiplier en l’espace de 20 minutes seulement. Pour éviter la prolifération bactérienne, ne laissez pas les aliments sans réfrigération pendant plus de deux heures ou pendant une heure seulement s’ils sont à une température supérieure à 90°F. En outre, les fluctuations fréquentes de température dues à l’ouverture des portes du réfrigérateur peuvent compromettre la conservation des aliments.

Températures de cuisson inadéquates

Des températures de cuisson inadéquates peuvent entraîner des risques pour la sécurité alimentaire. Si vous n’atteignez pas la température interne minimale recommandée de 73,9°C (165°F) pour la volaille , des bactéries nocives peuvent survivre. Une cuisson inégale due à une mauvaise utilisation du micro-ondes peut entraîner une sous-cuisson de certaines parties. Enfin, le fait de se fier uniquement à des indices visuels pour déterminer la cuisson au lieu d’utiliser un thermomètre alimentaire peut être trompeur et dangereux.

Stockage inadéquat des aliments

Une mauvaise conservation des aliments peut également contribuer à la prolifération de bactéries nocives. Par exemple, si vous rangez de la viande ou de la volaille crue au-dessus d’aliments prêts à être consommés dans un réfrigérateur, le jus de la viande crue peut s’écouler sur les autres aliments et les contaminer. En outre, le fait de conserver des aliments trop longtemps dans le réfrigérateur peut entraîner leur détérioration et une contamination potentielle.

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Mesures préventives pour la sécurité alimentaire

Suivre toutes les étapes des bonnes pratiques de sécurité alimentaire :

Adhérer aux principes HACCP

Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) aide à prévenir les maladies d’origine alimentaire en identifiant, en évaluant et en maîtrisant systématiquement les risques susceptibles de compromettre les étapes de la sécurité alimentaire. Les points de contrôle critiques (CCP) comprennent la cuisson, où le fait d’atteindre les bonnes températures internes tue les bactéries nocives, et le refroidissement, où la baisse rapide des températures empêche la prolifération des bactéries. L’utilisation de listes de contrôle ou de plans HACCP permet de s’assurer que toutes les précautions nécessaires sont systématiquement prises.

Restez à jour sur les réglementations de la FSMA

Aux États-Unis, il est important de rester en conformité avec la loi de modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) de la Food and Drug Administration (FDA), qui s’efforce de faire passer les efforts de sécurité alimentaire de la réaction aux maladies d’origine alimentaire à la prévention proactive de ces maladies.
Cette loi reconnaît que les maladies d’origine alimentaire constituent un problème de santé publique important et définit des mesures spécifiques à prendre, telles que les suivantes :

• Normes de sécurité des produits : Élaboration de lignes directrices fondées sur des données probantes pour cultiver et récolter les fruits et légumes en toute sécurité.
• Programmes de vérification des fournisseurs étrangers (FSVP) : Les aliments importés sont soumis aux mêmes normes que les produits nationaux afin de garantir qu’ils répondent aux exigences américaines en matière de sécurité.
• Food defense : Cette politique aborde le risque de contamination intentionnelle des aliments en exigeant des établissements qu’ils mettent en œuvre des stratégies dans le cadre de la règle « Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration » (stratégies d’atténuation visant à protéger les aliments contre la falsification intentionnelle).
• Systèmes de surveillance: La FSMA vise à améliorer la surveillance des maladies d’origine alimentaire en collectant et en analysant les données sanitaires afin de détecter les principaux contaminants et les risques émergents dans l’approvisionnement alimentaire.

Contrôle de la température

La température des aliments est essentielle pour empêcher la prolifération de bactéries nocives. Grâce à la surveillance de la température, vous pouvez :

• évitez d’exposer les aliments et leurs contenants à la zone de température dangereuse ;
• cuire les aliments à la température interne appropriée ;
• conserver les denrées périssables au réfrigérateur à des températures sûres ; et
• surveiller la gestion de la chaîne du froid pendant le transport et le stockage des denrées alimentaires.

Les producteurs et les manipulateurs de denrées alimentaires peuvent maintenir un contrôle adéquat de la température à l’aide de systèmes de surveillance tels que ceux décrits ci-dessous :

• Systèmes numériques de surveillance de la température : Ces systèmes utilisent des capteurs pour fournir des données en temps réel sur les variations de température.
• Enregistreurs de données: Ces appareils enregistrent automatiquement les données de température au fil du temps.
• Technologies de surveillance à distance: Des capteurs de température sans fil peuvent surveiller en permanence les températures sur plusieurs sites d’une installation.
• Thermomètres manuels ou numériques : ils sont indispensables pour vérifier la température interne des aliments pendant la cuisson et le stockage.

Mise en œuvre de protocoles de contrôle de la température

Les protocoles de sécurité qui garantissent un contrôle adéquat de la température peuvent réduire de manière significative le risque de maladies d’origine alimentaire. Voici quelques protocoles de contrôle à mettre en œuvre :

• Élaborer et appliquer des procédures opérationnelles normalisées (POS) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour surveiller et maintenir le contrôle de la température tout au long de la manipulation, du stockage et du transport des denrées alimentaires.
• Sensibiliser et former le personnel au contrôle efficace de la température et à la surveillance de l’équipement.

Importance du contrôle de la température

La surveillance de la température permet d’atténuer, de contrôler et d’éviter les maladies d’origine alimentaire grâce aux éléments suivants :

Stopper la croissance bactérienne

Comme indiqué précédemment, les bactéries nocives peuvent se multiplier à des températures comprises entre 4,44°C (40°F) et 60°C (140°F). Le contrôle des températures adéquates permet de prévenir la prolifération des bactéries et les maladies d’origine alimentaire qui en découlent.

Maintien de la qualité des denrées alimentaires

Un contrôle adéquat de la température permet de préserver la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments. En cuisinant, en refroidissant et en conservant les aliments à la bonne température, la qualité et la sécurité globales des aliments sont préservées.

Réduire les déchets et les coûts

Un contrôle précis de la température réduit la détérioration des aliments en maintenant les produits à des températures sûres tout au long de leur cycle de vie. Cela permet de réduire les déchets et les coûts pour les producteurs, les distributeurs et les détaillants de produits alimentaires.

Permettre la traçabilité et la responsabilité

Les systèmes avancés de contrôle de la température permettent un suivi en temps réel et l’enregistrement de données historiques dans la chaîne d’approvisionnement. Ils favorisent la transparence, la résolution rapide des problèmes et la responsabilisation des parties prenantes dans la production et la distribution des denrées alimentaires.