¿Qué es la certificación HACCP?

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria reconocido en todo el mundo. La obtención de una certificación HACCP garantiza al público que un establecimiento cuenta con un programa de seguridad alimentaria adecuado que asegura que los riesgos para la seguridad alimentaria están controlados hasta un punto en el que los alimentos y los ingredientes son seguros para el consumo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las empresas y organizaciones que manipulan alimentos y productos alimenticios cuenten con un programa de seguridad alimentaria HACCP para garantizar que los productos alimenticios que producen o sirven son seguros para su consumo. Aunque las organizaciones lo utilizan para garantizar una alta calidad de los alimentos, el APPCC se centra en los problemas de seguridad sanitaria relacionados con los alimentos y se utiliza para identificar, evaluar y mitigar los peligros que suponen un riesgo significativo para la seguridad alimentaria. El sistema HACCP abarca las industrias que se dedican a la fabricación, manipulación y distribución de alimentos y tiene en cuenta los riesgos biológicos, químicos y físicos de la cadena de suministro de alimentos.

¿Por qué es importante?

Los principales vendedores y fabricantes de alimentos del mundo utilizan el APPCC como sistema de gestión de la seguridad alimentaria para garantizar el cumplimiento de las normativas específicas de cada región y los protocolos de auditoría de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI ). La GFSI es una organización privada que establece un punto de referencia internacionalmente reconocido para las normas de seguridad alimentaria y de garantía de las explotaciones agrícolas. La certificación HACCP ayuda a crear confianza en la marca al garantizar la seguridad alimentaria mediante sistemas y procedimientos que ayudan a minimizar los riesgos. Disponer de un plan APPCC ayuda tanto a los equipos de operaciones como a los de dirección en la gestión de los puntos de control críticos. Un punto de control crítico (PCC) es cualquier paso en el proceso de una organización que presenta una oportunidad para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Los PCC suelen referirse a procedimientos que se realizan de forma aleatoria o que no se ajustan a las normas establecidas.

Aunque la seguridad de los alimentos debe ser lo más importante, la certificación HACCP también ofrece oportunidades a las organizaciones para aumentar la eficiencia operativa, acortar los tiempos de producción y, en última instancia, reducir los costes. Un plan APPCC adecuado, complementado con inspecciones periódicas, también ayudará a evitar incidentes de seguridad alimentaria, retiradas de productos y acciones legales que pueden dañar la reputación de una empresa y erosionar la confianza de los consumidores.

¿Cómo puede una organización obtener la certificación?

Para obtener la certificación HACCP, una organización debe ir más allá de la creación de un programa de seguridad alimentaria HACCP y examinar otros programas de seguridad previos como la higiene y el saneamiento, el control de plagas y la gestión adecuada de los residuos alimentarios. Dado que el sector de los servicios alimentarios implica el trato con proveedores, distribuidores y otros vendedores, también es vital que las empresas se aseguren de que estas compañías o establecimientos cuentan con programas de seguridad alimentaria y prerrequisitos HACCP similares. Estos son los pasos necesarios para obtener la certificación HACCP:

Paso 1: Programas de requisitos previos (PRP)

Los programas de prerrequisitos, que son un componente clave del sistema APPCC de una organización, se ponen en marcha para garantizar que las condiciones operativas de un centro estén diseñadas para controlar los peligros que suponen una amenaza de contaminación y sean favorables a la producción, manipulación y distribución seguras e higiénicas de alimentos y productos alimentarios. Un programa de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) es un típico programa de prerrequisito para el APPCC, ya que ayuda a garantizar que la producción de alimentos y otros productos se controle para cumplir las normas de calidad establecidas. Aparte de las prácticas de fabricación, también deben tenerse en cuenta otros aspectos del emplazamiento y sus procesos empresariales, como el diseño del edificio y el equipo, las medidas de control de plagas, las herramientas y el equipo de protección personal (EPP) utilizados, las instalaciones de higiene y la manipulación y el almacenamiento de los suministros.

Paso 2: Plan HACCP

Una organización debe crear un plan APPCC que se base en pruebas científicas para garantizar que su aplicación contribuya a eliminar o reducir los riesgos para la salud humana. El plan debe ser lo suficientemente sistemático como para identificar y evaluar los peligros y establecer medidas que se centren en la prevención en lugar de en la comprobación del producto final. También debe diseñarse para que se adapte al cambio, ya que los requisitos de una organización pueden cambiar con el tiempo debido a los avances e innovaciones en el diseño de productos y equipos y en los procedimientos de procesamiento. Obtener la aceptación de los empleados y de los equipos de gestión es vital, ya que un plan HACCP exitoso requiere el compromiso y la cooperación de ambas partes. Como tal, es un programa que debe difundirse adecuadamente en toda la organización y ser respetado por todos sus miembros.

Paso 3: Auditoría de terceros

Una vez que una organización cuenta con un programa de seguridad alimentaria HACCP, es el momento de prepararse para una auditoría de certificación de terceros realizada por un auditor de seguridad alimentaria cualificado. Esto implica una revisión exhaustiva de todo el sistema APPCC de una organización para garantizar que cumple todas las normas de conformidad. Los auditores de seguridad alimentaria están formados para ser minuciosos pero cautelosos durante las auditorías de seguridad alimentaria de terceros, y sería beneficioso para las organizaciones realizar sus propias auditorías internas previas a la certificación e impartir formación sobre APPCC a todos los empleados. Las auditorías de seguridad alimentaria sin previo aviso son las que mejor funcionan cuando se prepara una auditoría de certificación HACCP, ya que ayudan a garantizar que los empleados y el personal pertinente se adhieren a los principios HACCP. A continuación se ofrecen algunos consejos sencillos para preparar una auditoría de certificación APPCC:

• Realizar inspecciones aleatorias de la temperatura de los alimentos y de la recogida de datos. Registre las temperaturas de los alimentos en las distintas etapas, como las temperaturas de entrada, de congelación y de preparación final. Un sensor de temperatura digital ayudará a tomar lecturas de temperatura precisas en tiempo real, mejorando el control general de la temperatura de los ingredientes y los productos alimentarios.

• Inspeccionar y probar todos los equipos, incluidos los de preparación, procesamiento y almacenamiento de alimentos, para asegurarse de que están en buenas condiciones de funcionamiento y se ajustan a los parámetros de seguridad.

• Revisar los procedimientos de manipulación segura de los alimentos y asegurarse de que todos los empleados cumplen las normas de seguridad alimentaria HACCP. Los procedimientos revisados deben abarcar todos los aspectos de la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos.

• Garantizar que la documentación y el registro del APPCC sean adecuados en todo momento. Esto ayudará a identificar las áreas problemáticas para que puedan ser tratadas adecuadamente.

• Manténgase al corriente de la normativa local sobre seguridad alimentaria y hágala formar parte del programa de seguridad alimentaria HACCP de la organización para garantizar su cumplimiento.

¿Cuáles son los costes?

El coste de obtener la certificación HACCP depende del tamaño del programa HACCP o de seguridad alimentaria y de la ubicación física de la organización. Otros costes que hay que tener en cuenta son los de las auditorías internas y externas, los costes de desarrollo del programa, los costes relacionados con su implantación, los costes de mantenimiento del programa APPCC, el coste de la formación en APPCC y los posibles costes relacionados con la pérdida de negocio si el plan APPCC no tiene éxito.

En cuanto a la inversión de tiempo, depende del tipo de certificación APPCC que haya solicitado, del alcance de la auditoría y del tamaño físico de la organización. Una auditoría HACCP por parte de un tercero puede durar entre uno y cinco días; los programas previos y la creación del plan HACCP dependen de la organización y también deben tenerse en cuenta.

¿Cuáles son los diferentes tipos de certificados?

Aunque el APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria reconocido internacionalmente, existen tipos de certificación APPCC que una organización puede solicitar en función de su ubicación y de la normativa que regula el funcionamiento de su empresa.

ISO 22000:2005

La certificación ISO 22000:2005 garantiza a los consumidores y al público en general que una organización es capaz de controlar los peligros para la seguridad alimentaria hasta un nivel que garantiza que los alimentos que producen o distribuyen son seguros para el consumo. Las organizaciones de cualquier tamaño que participen en cualquier aspecto de la cadena de suministro de alimentos pueden solicitar esta certificación para ayudar a garantizar que cuentan con sistemas y medidas que mantienen o mejoran la seguridad alimentaria.

Garantía de seguridad alimentaria

La certificación de garantía de seguridad alimentaria es una alternativa popular a la norma ISO 22000:2005 debido a su proceso más sencillo. Suelen utilizarla los productores primarios, las empresas de envasado y transporte de alimentos, los mayoristas, los restaurantes y las empresas de catering, pero cualquier organización que participe en la cadena de suministro de alimentos puede solicitar la certificación. Las empresas lo utilizan para demostrar su compromiso con las prácticas alimentarias seguras.

Garantía HACCP

La certificación de la garantía HACCP es esencialmente similar a la garantía Safe Food, pero está respaldada además por la acreditación JAS-ANZ (Sistema de Acreditación Conjunta de Australia y Nueva Zelanda). Todas las organizaciones que participan en la cadena de suministro de alimentos pueden solicitar esta certificación.