Defensa alimentaria: cómo protegerse contra la adulteración de los alimentos

Defensa alimentaria frente a seguridad alimentaria

La defensa alimentaria suele utilizarse erróneamente de forma intercambiable con la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos. Aunque los tres conceptos coinciden en la protección del suministro de alimentos, cada uno de ellos tiene enfoques distintos. En concreto, sus diferencias son las siguientes:

• La seguridad alimentaria se refiere a la prevención de la contaminación no intencionada o de los efectos adversos para la salud de los alimentos.
• La seguridad alimentaria garantiza el acceso de todas las personas a un suministro de alimentos adecuado, seguro y nutritivo.
• La Defensa Alimentaria, como ya se ha dicho, consiste en evitar la contaminación o adulteración intencionada de los alimentos.

Impacto de la adulteración de los alimentos

La adulteración intencionada es la razón por la que la defensa alimentaria está ganando atención en la industria alimentaria. Acontecimientos como las grandes epidemias, las pandemias y el cambio climático y los desastres relacionados con el clima pueden exacerbar las vulnerabilidades del sistema alimentario. El impacto de la adulteración de alimentos puede ser profundo, por ejemplo:

Riesgos para la salud pública

En 2008, China se enfrentó a una crisis de salud pública cuando se descubrió melamina en los preparados para lactantes para falsear los niveles de proteínas. Esto provocó más de 300.000 enfermedades, unas 50.000 hospitalizaciones y al menos seis muertes infantiles. El incidente puso de relieve las terribles consecuencias de la adulteración de alimentos y la necesidad de medidas estrictas de defensa alimentaria.

Consecuencias económicas

La manipulación de alimentos también puede tener graves repercusiones financieras en las empresas del sector alimentario y en la economía en general. Si se descubre que una empresa es responsable de un acto deliberado de contaminación, puede dar lugar a costosas retiradas del mercado y a la pérdida de confianza de los consumidores.

Implicaciones sociales

La adulteración intencionada también puede causar pánico y miedo generalizados entre los consumidores, sobre todo si el incidente recibe mucha publicidad. Esto puede dar lugar a percepciones negativas de ciertos alimentos o marcas, afectando al comportamiento de los consumidores y, en última instancia, a la industria alimentaria en su conjunto.

Repercusiones del incumplimiento

Los gobiernos nacionales y las autoridades sanitarias se toman muy en serio la adulteración intencionada de alimentos. Por esta razón, han establecido leyes y reglamentos para garantizar la seguridad del suministro de alimentos. El incumplimiento puede acarrear repercusiones legales, como multas y penas de prisión.

Marco normativo

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ha puesto en marcha una norma llamada Estrategias de Mitigación para Proteger los Alimentos contra la Adulteración Intencionada, también conocida como la Norma IA de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Exige que las instalaciones alimentarias apliquen planes de defensa alimentaria para mitigar los riesgos de adulteración intencionada, que podrían derivarse de actos de terrorismo, manipulación o empleados descontentos. He aquí los aspectos clave de la Norma IA:

Alcance

La norma IA se aplica a las instalaciones alimentarias nacionales y extranjeras registradas en la FDA, excluyendo a los fabricantes, procesadores, envasadores, almacenes y distribuidores de alimentos de origen animal y a los de la categoría de «granjas». Aunque se dirige principalmente a las grandes empresas, las empresas muy pequeñas están exentas en su mayoría. Sin embargo, deben acreditar su condición cuando se les solicite.

Aplicación

Las empresas con más de 500 empleados debían cumplir la normativa a partir del 26 de julio de 2019, mientras que las pequeñas empresas tenían como fecha límite de cumplimiento julio de 2020. Por tanto, es crucial disponer ahora de un plan de defensa alimentaria, ya que la FDA ha anunciado la plena aplicación a partir de septiembre de 2024. Este proceso incluirá inspecciones exhaustivas de los planes de defensa alimentaria y su aplicación.

Requisitos de los planes de defensa alimentaria

Un plan de defensa alimentaria es un documento escrito que sigue el modelo de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este plan debe incluir lo siguiente

1. Evaluación de Vulnerabilidades y Pasos Procesales Actuables

Las vulnerabilidades se refieren a puntos o procesos específicos dentro de una instalación de producción de alimentos en los que podrían producirse amenazas para la defensa alimentaria. Esto incluye vulnerabilidades físicas, como las zonas de almacenamiento, y vulnerabilidades operativas, como el envasado y la manipulación de alimentos. La evaluación de las vulnerabilidades valora la gravedad de sus posibles repercusiones en la salud pública y el grado de acceso físico a los productos alimentarios. Un Plan de Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control (APPCC) puede ayudar a este componente.

2. Estrategias de mitigación

Las instalaciones deben desarrollar y aplicar estrategias específicas para abordar las vulnerabilidades identificadas. Éstas deben identificarse claramente y aplicarse en cada paso procesable, y adaptarse específicamente a los procedimientos y riesgos exclusivos de la instalación.

Algunas estrategias de mitigación comunes son las siguientes:

• Mejorar el control de acceso con sistemas de tarjetas identificativas y escáneres biométricos.
• Formación a los empleados con programas sobre cómo reconocer e informar de actividades sospechosas.
• Implantar barreras físicas como candados, precintos y envases a prueba de manipulaciones para proteger los alimentos.
• Crear y seguir controles de procesos para supervisar los controles y equilibrios en la producción.
• Utilizar sistemas de control como cámaras de vigilancia, sensores y alarmas para mejorar significativamente las observaciones en tiempo real y la capacidad de detección de amenazas.

3. Gestión de la estrategia de mitigación

Un plan de defensa alimentaria debe incluir procedimientos para supervisar y verificar la aplicación de las estrategias de mitigación. Para garantizar una aplicación adecuada y la flexibilidad de la norma IA, deben incluirse los siguientes pasos:

1. Vigilancia: Comprobación periódica mediante inspecciones, comprobaciones del sistema y vigilancia en tiempo real.
2. Acciones correctivas: Desarrollar un plan de respuesta para las estrategias mal aplicadas.
3. Verificación: Confirmación del seguimiento y las acciones correctivas con auditorías, revisiones y pruebas de validación.

4. Formación

Los empleados implicados en los pasos del proceso procesable deben recibir formación para aplicar eficazmente las estrategias de mitigación. Esto incluye asegurarse de que todo el personal comprende sus funciones en el mantenimiento de la defensa alimentaria.

Tecnologías de control del cumplimiento

Las tecnologías de vigilancia son un componente esencial de una estrategia integral de defensa alimentaria. Estas tecnologías pueden mejorar enormemente la capacidad de detección, prevención y respuesta de las instalaciones de producción de alimentos. He aquí varias formas de integrar las tecnologías de vigilancia en las estrategias de defensa alimentaria:

1. Vigilancia en tiempo real

Las tecnologías de supervisión, como los circuitos cerrados de televisión y los sensores de movimiento, proporcionan vigilancia ininterrumpida de las áreas críticas, incluidas las zonas de almacenamiento, producción y envasado. Esto proporciona una visión en tiempo real de cualquier amenaza potencial y puede ayudar a identificar vulnerabilidades.

2. Sensores de temperatura y humedad

Las instalaciones de producción alimentaria deben mantener unos niveles adecuados de temperatura y humedad para garantizar la seguridad de los alimentos.
Las tecnologías de supervisión, como los sensores, pueden alertar a los responsables de las instalaciones si estas condiciones se salen del rango requerido. Por ejemplo, un cambio repentino de temperatura o humedad podría indicar la manipulación de productos alimenticios.

3. Seguimiento de activos

Las tecnologías de seguimiento, como las etiquetas de identificación por radiofrecuencia (RFID), pueden ayudar a controlar el movimiento de materias primas y productos acabados dentro de una instalación. Esto puede ayudar a identificar cualquier acceso no autorizado a zonas críticas o la manipulación de productos.

4. Gestión de accesos

La integración con sistemas de control de acceso, como lectores de tarjetas identificativas y escáneres biométricos, garantiza que sólo el personal autorizado pueda entrar en las zonas restringidas. Por ejemplo, los empleados con formación o autorización específica pueden tener que entrar en determinadas zonas donde se almacenan productos vulnerables.