Introduction à l'hygiène alimentaire

Toutes les personnes impliquées dans l’industrie alimentaire doivent comprendre et pratiquer l’hygiène alimentaire et adhérer à des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire. La pratique de l’hygiène alimentaire implique le recours à des pratiques d’assainissement et de nettoyage appropriées, ainsi que l’utilisation d’équipements de protection individuelle (EPI).

Qui en est responsable ?

Tous les acteurs de la chaîne alimentaire ont la responsabilité de veiller à ce que les denrées alimentaires soient sûres et exemptes de toute contamination. Il s’agit des producteurs, des transformateurs, des distributeurs, des détaillants, des traiteurs et des consommateurs de denrées alimentaires.

L’hygiène alimentaire est particulièrement importante pour les personnes qui travaillent dans l’industrie alimentaire, comme les chefs, les cuisiniers et les personnes qui manipulent les aliments. Ils doivent être conscients des risques liés à la contamination des aliments et prendre des mesures pour l’éviter. Cette pratique est également importante pour les personnes qui travaillent dans des entreprises liées à l’alimentation, telles que les restaurants, les cafétérias et les épiceries. Ces entreprises doivent veiller à ce que leurs employés soient correctement formés à la sécurité alimentaire et aux pratiques d’hygiène et à ce que leurs locaux soient propres et exempts de tout danger. Ils doivent également veiller à ce que leurs aliments soient stockés et manipulés correctement afin d’éviter toute contamination.

Quelle est la différence entre l’hygiène alimentaire et la sécurité alimentaire ?

La sécurité alimentaire fait référence à un large éventail de pratiques et d’aspects que les entreprises du secteur alimentaire appliquent dans le cadre de leur système de gestion de la sécurité alimentaire (SGSA). L’un de ses aspects est l’hygiène alimentaire, qui se concentre sur la mise en œuvre de mesures de sécurité alimentaire tout en maintenant la propreté et l’ordre sur le lieu de travail lorsque les travailleurs manipulent des produits alimentaires.

En outre, l’hygiène alimentaire vise à :

• assurer l’éducation et la formation des personnes impliquées dans la transformation, la préparation et la industrie denrées alimentaires en ce qui concerne la manipulation correcte et sûre des denrées alimentaires ;
• maintenir et prolonger la durée de conservation des aliments grâce à un traitement propre ;
• prévenir la détérioration des aliments due à la contamination causée par des pratiques de travail et des conditions de travail non hygiéniques ; et
• éviter de produire et de vendre des denrées alimentaires dangereuses susceptibles de menacer la santé publique.

Pourquoi l’hygiène alimentaire est-elle importante ?

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estiment que 1,35 million de maladies, 26 500 hospitalisations et 420 décès sont dus à la salmonelle chaque année aux États-Unis. Les infections à Salmonella sont généralement contractées en mangeant des aliments crus ou de la viande insuffisamment cuite, ce qui peut être dû à un manque d’hygiène dans la préparation des aliments, à une manipulation dangereuse des aliments ou à une contamination croisée.

Par conséquent, la pratique de l’hygiène alimentaire aide non seulement les entreprises à améliorer la qualité de leurs produits et services, mais elle garantit également la sécurité des personnes lorsqu’elles achètent et consomment des denrées alimentaires. En outre, voici les différents avantages de la mise en œuvre et du maintien des meilleures pratiques en matière d’hygiène alimentaire :

Réduire le risque de maladies d’origine alimentaire

Les manipulateurs d’aliments qui pratiquent une hygiène alimentaire correcte peuvent réduire le risque de maladies d’origine alimentaire, qui peuvent être causées par des bactéries, des virus et des parasites. En outre, la préparation sûre et hygiénique des aliments est essentielle pour réduire le risque de détérioration des aliments et diminuer les déchets alimentaires.

Protéger la réputation de l’entreprise

Les entreprises du secteur alimentaire peuvent démontrer à leurs clients qu’elles prennent les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de leurs aliments. Cela peut favoriser et entretenir la confiance et la fidélité des clients, ce qui se traduit par une augmentation des ventes et des bénéfices.

Réduire l’impact sur l’environnement

L’hygiène alimentaire joue également un rôle clé en aidant les entreprises à devenir respectueuses de l’environnement de diverses manières. Il s’agit notamment de réduire la quantité de déchets alimentaires produits, ainsi que la quantité d’énergie et d’eau utilisée pour la préparation et la production des aliments.

Types

Il existe plusieurs types d’hygiène alimentaire qui doivent être respectés afin de garantir la sécurité des aliments. En voici quelques-unes :

Hygiène personnelle

Il s’agit notamment de se laver les mains avant et après avoir manipulé des aliments, de porter des vêtements et des filets à cheveux propres et d’éviter tout contact avec les aliments en cas de plaies ou de coupures ouvertes. Il est également important de maintenir les zones de préparation des aliments propres et exemptes de parasites.

Stockage des aliments

Il s’agit de conserver les aliments à la bonne température, d’utiliser des récipients distincts pour les aliments crus et cuits et de veiller à ce que les aliments ne restent pas trop longtemps hors du réfrigérateur. Il est également essentiel d’étiqueter les aliments en indiquant la date à laquelle ils ont été préparés et de jeter les aliments qui sont restés trop longtemps à l’extérieur.

Hygiène dans la préparation des aliments

Il s’agit notamment de laver tous les fruits et légumes avant de les utiliser, de cuire les aliments à la bonne température et d’éviter la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments cuits. Il est également important d’utiliser des ustensiles et des surfaces propres lors de la préparation des aliments.

Risques liés à l’absence d’hygiène alimentaire

Contamination et empoisonnement des aliments

Le non-respect des règles d’hygiène alimentaire peut entraîner une contamination des aliments. Cela peut entraîner des intoxications alimentaires, des maladies d’origine alimentaire telles que les infections à Salmonella et à E. coli, ainsi qu’une série de symptômes allant de légers maux d’estomac à une déshydratation sévère, voire à la mort.

Dégradation rapide des aliments

Le non-respect des pratiques d’hygiène alimentaire peut également entraîner la prolifération de bactéries et d’autres micro-organismes dans les aliments. Les aliments se gâtent alors rapidement, ce qui entraîne un gaspillage alimentaire et des pertes financières.

Propagation des parasites

Les nuisibles tels que les rongeurs et les insectes peuvent contaminer les aliments et propager des maladies, et endommager les zones de stockage des aliments et les équipements. En outre, les nuisibles peuvent également propager des allergènes, ce qui peut entraîner de graves problèmes de santé.

Réglementation

Les règlements sont conçus pour protéger les consommateurs des risques liés à l’hygiène alimentaire et des autres dangers pour la santé associés à une préparation et à une production incorrectes et non hygiéniques des denrées alimentaires. Dans la plupart des pays, les lois et réglementations en matière d’hygiène alimentaire sont établies par le gouvernement et appliquées par les autorités sanitaires locales. Voici quelques exemples :

• France
  Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres
• États-Unis
  • Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) du ministère américain de l’agriculture (USDA)
  • Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA)
  • Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC)
• Royaume-Uni
  • Agence des normes alimentaires (FSA)
  • Règlement sur l’hygiène alimentaire 2006
  • Règlement de 2013 sur la sécurité et l’hygiène alimentaires (Angleterre)
  • Règlement de 2006 sur l’hygiène alimentaire (Pays de Galles)
  • Règlement de 2006 sur l’hygiène alimentaire (Écosse)
• Australie
  • Normes alimentaires d’Australie et de Nouvelle-Zélande (FSANZ)

Les réglementations exigent généralement des entreprises du secteur alimentaire qu’elles respectent certaines normes de propreté et d’hygiène. Cela inclut le nettoyage et la désinfection réguliers des zones de préparation des aliments, des équipements et des ustensiles.

En outre, la réglementation impose aux établissements alimentaires de tenir un registre de leurs pratiques en matière de sécurité alimentaire. Il s’agit notamment des registres des inspections de la sécurité et de l’hygiène alimentaires, de la formation à la sécurité alimentaire et de toutes les mesures correctives prises en réponse à des problèmes de sécurité alimentaire. Ces registres doivent être tenus à jour et facilement accessibles pour inspection par les autorités sanitaires.

Formation

La formation à l’hygiène alimentaire peut être dispensée de différentes manières, notamment par des cours en ligne, des cours en classe et des formations sur le lieu de travail.

Cours en ligne

Les cours en ligne ou sur téléphone portable sont un excellent moyen de se familiariser avec l’hygiène alimentaire, car ils sont souvent adaptés au rythme de chacun et peuvent être suivis à tout moment. Ils sont également souvent plus rentables que les cours en classe. Cependant, les cours en ligne peuvent ne pas convenir à tout le monde car ils n’offrent pas le même niveau d’interaction et de soutien que les cours en classe.

Cours en classe

Les cours en classe sont un excellent moyen de former les employés à l’hygiène alimentaire, car ils offrent un environnement d’apprentissage plus interactif. Ils offrent également la possibilité de poser des questions et de recevoir un retour d’information de la part d’un instructeur expérimenté. Toutefois, les cours en classe peuvent être plus coûteux et nécessiter plus de temps.

Formation en cours d’emploi

La formation sur le tas est une autre bonne option pour se familiariser avec l’hygiène alimentaire. Ce type de formation est souvent dispensé par les employeurs et peut être adapté aux besoins spécifiques du manipulateur de denrées alimentaires. La formation sur le tas est souvent le moyen le plus rentable et le plus rapide d’apprendre l’hygiène alimentaire.

Audits

Les audits d’hygiène alimentaire sont réalisés par un auditeur tiers qui évalue les pratiques d’une entreprise en matière de sécurité alimentaire. L’auditeur examinera le SMSA, c’est-à-dire les politiques, procédures et pratiques de l’entreprise en matière de sécurité alimentaire. Ils vérifieront également les registres de sécurité alimentaire et la formation du personnel. L’audit fournira un rapport détaillé des résultats et des domaines nécessitant une amélioration.

Des audits d’hygiène alimentaire sont réalisés régulièrement pour s’assurer que les normes de sécurité alimentaire sont respectées. La fréquence des audits dépend du type d’entreprise et du niveau de risque associé aux denrées alimentaires servies. L’auditeur examinera également les registres de sécurité alimentaire pour s’assurer que l’entreprise respecte les réglementations en la matière. Ils fourniront une évaluation indépendante des pratiques de sécurité alimentaire d’une entreprise et aideront à identifier les domaines susceptibles de faire l’objet d’une amélioration continue. Le rapport d’audit donne à l’entreprise un aperçu détaillé des pratiques en matière de sécurité alimentaire et des points à améliorer.

Lors des audits, il est indispensable d’utiliser une liste de contrôle pour aider à normaliser le processus. Un modèle de liste de contrôle permet de s’assurer que tous les aspects des pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire de votre organisation sont correctement suivis et mis en œuvre.

Pour vous aider à créer une liste de contrôle pour l’audit de l’hygiène alimentaire, voici quelques modèles que vous pouvez télécharger et personnaliser à partir de la bibliothèque publique de SafetyCulture (anciennement iAuditor):

• Modèle d’audit de l’hygiène alimentaire
• Contrôles quotidiens de l’hygiène alimentaire
• Liste de contrôle l’inspection de la sécurité et de l’hygiène alimentaires – Cuisine
• Inspection de l’hygiène alimentaire dans les crèches

Certification

La certification est un processus qui consiste à vérifier qu’une entreprise alimentaire a respecté les normes nécessaires en matière de sécurité et d’hygiène alimentaires. La certification est généralement effectuée par un organisme tiers accrédité par une agence gouvernementale. Le processus de certification comprend généralement un audit des processus généraux de l’entreprise alimentaire et un examen de ses politiques et procédures.

Elle permet également de s’assurer que les entreprises du secteur alimentaire prennent les mesures nécessaires pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. Il est essentiel que les entreprises du secteur alimentaire obtiennent une certification afin de démontrer qu’elles prennent les mesures nécessaires pour protéger la santé publique et garantir la sécurité de la consommation alimentaire.