¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Aunque no estén presentes, los alérgenos alimentarios, que pueden encontrarse en diversos alimentos y bebidas, pueden provocar una respuesta inmunitaria adversa en algunos individuos. Una reacción alérgica se produce cuando un alérgeno invade el organismo y el sistema inmunitario no lo reconoce como inofensivo, lo que desencadena la liberación de histaminas y otras sustancias químicas. Esto puede dar lugar a diversos síntomas, desde molestias leves a reacciones potencialmente mortales.
Fuentes comunes
Los alimentos alérgenos son proteínas específicas que se encuentran en determinados alimentos y que pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas susceptibles. Las alergias alimentarias se producen cuando el sistema inmunitario identifica erróneamente una proteína alimentaria inofensiva como una amenaza, lo que provoca una reacción alérgica. Una parte de la gestión adecuada de los al érgenos consiste en identificar de dónde proceden. Diversas fuentes pueden contener o aumentar la presencia de alérgenos alimentarios, como las siguientes:
- Alimentos procesados: Los alimentos procesados suelen utilizar soja, trigo y lácteos como aditivos o saborizantes.
- Contaminación cruzada: En los restaurantes e instalaciones alimentarias, el contacto cruzado de alérgenos puede producirse durante la preparación si no se limpian los utensilios o las superficies después de tocar alimentos que contienen alérgenos.
- Envasado y etiquetado: A veces, los alérgenos no figuran en las etiquetas de los alimentos, o puede ser necesario que la información sea más precisa.
Los 9 principales alérgenos alimentarios
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ha identificado los 9 principales alérgenos alimentarios en función de su prevalencia y de la gravedad de las reacciones que pueden provocar. Son los siguientes:
- Leche – Productos lácteos como leche, queso, yogur y mantequilla.
- Huevos – Huevos y productos que contienen huevo, como la mayonesa, los productos de panadería y algunas pastas.
- Cacahuetes – Mantequilla de cacahuete, aceite de cacahuete y diversos alimentos procesados.
- Frutos de cáscara – Almendras, nueces, anacardos, pacanas, avellanas, pistachos y nueces de Brasil.
- Pescado – Pescados como el salmón, el atún, el bacalao y otros peces con aletas.
- Mariscos crustáceos – Gambas, cangrejos, langostas y otros crustáceos.
- Trigo – Pan, pasta, cereales y muchos alimentos procesados.
- Soja – Soja, tofu, leche de soja y muchos alimentos procesados.
- Sésamo – Semillas de sésamo, aceite de sésamo, tahini y diversos productos de panadería.
Riesgos para la salud
Los alimentos alérgenos pueden plantear riesgos importantes para la salud de las personas con alergias y sensibilidades alimentarias. Estos riesgos pueden manifestarse como reacciones a corto plazo o efectos sobre la salud a largo plazo.
Reacciones a corto plazo
- Reacciones cutáneas: la reacción a corto plazo más frecuente es la irritación cutánea, como urticaria (Urticaria) o eczema (Dermatitis atópica).
- Problemas digestivos : es la reacción inmediata a la ingestión de un alérgeno, que incluye dolor de estómago, náuseas, vómitos o diarrea.
- Problemas respiratorios – La inhalación de alérgenos puede provocar problemas respiratorios como tos, sibilancias o dificultad para respirar.
- Anafilaxia – Una reacción grave y potencialmente mortal puede provocar un shock, que puede conducir a la pérdida de conciencia o a una parada cardiaca.
Efectos a largo plazo sobre la salud
- Afecciones crónicas – La exposición prolongada a los alérgenos puede provocar afecciones crónicas como asma, infecciones sinusales recurrentes e infecciones de oído.
- Repercusiones en la salud mental: malestar psicológico , como ansiedad y depresión, debido al miedo constante a la exposición accidental a los alérgenos.
- Deficiencias nutricionales – Excluir ciertos alimentos de tu dieta puede causar deficiencias y afectar a tu salud.
Prevalencia de las alergias alimentarias
El Programa de Investigación y Recursos sobre Alergias Alimentarias (FARRP) calcula que entre el 3,5% y el 4,0% de los estadounidenses padecen alergias alimentarias mediadas por IgE. Este problema es una preocupación importante para la seguridad alimentaria y la salud pública, como destacan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC). Proporcionan las siguientes estimaciones de prevalencia:
- Aproximadamente el 8% de los niños de EE.UU. tienen alergias alimentarias, lo que equivale a 1 de cada 13 niños, o unos dos alumnos por aula.
- Alrededor del 6% de los adultos de EE.UU. padecen alergias alimentarias.
Gestión de los riesgos sanitarios
Adoptar estrategias eficaces de gestión de los alérgenos alimentarios es crucial para mitigar los importantes riesgos para la salud relacionados con los alérgenos alimentarios. He aquí algunas formas de gestionar los riesgos:
Identificación y etiquetado
La identificación y el etiquetado adecuados de los alérgenos alimentarios son obligatorios para evitar la exposición accidental y la contaminación. Las normas reguladoras clave incluyen las directrices de la FDA de cada localidad y, en EE.UU., la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA).
Si una etiqueta alimentaria carece de la información requerida sobre alérgenos o un producto contiene alérgenos por contacto cruzado, la FDA considera que el producto está mal etiquetado o adulterado.
Tales productos están sujetos a medidas coercitivas, como la retirada de alimentos, la denegación de importación y la incautación. A continuación, la FDA puede enviar cartas de advertencia a las instalaciones o poner en alerta los alimentos importados.
Prevención de la contaminación cruzada
Las empresas deben tomar precauciones para evitar el contacto cruzado entre los alimentos que contienen alérgenos y otros artículos durante su almacenamiento, preparación y servicio. Esto puede incluir el uso de equipos separados o la limpieza a fondo de superficies y utensilios después de cada uso. Algunos establecimientos también utilizan equipos codificados por colores o zonas designadas para evitar el contacto cruzado.
Gestión de proveedores
Las empresas deben establecer directrices para la gestión de los proveedores. Las empresas deben asegurarse de que sus proveedores se adhieren a prácticas estrictas de control de alérgenos y proporcionan información precisa. Las auditorías periódicas, los acuerdos contractuales claros y los canales de comunicación sólidos con los proveedores pueden ayudar a mantener la calidad y minimizar el riesgo de contaminación por alérgenos.
Formación y sensibilización del personal
Los programas integrales de formación deben abarcar la identificación de alérgenos, las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, los procedimientos de limpieza y los protocolos de respuesta a emergencias.
La formación continua y los cursos de actualización pueden ayudar a mantener un alto grado de concienciación y preparación entre los miembros del personal.
Preparación para emergencias
Estar preparado para las reacciones alérgicas es clave para gestionar los riesgos de los alérgenos alimentarios.
Establecer y actualizar periódicamente planes de respuesta de emergencia puede garantizar que se tomen rápidamente las medidas adecuadas durante una reacción alérgica. Esto incluye disponer de autoinyectores de epinefrina accesibles, formar al personal en su uso y mantener protocolos claros para gestionar las emergencias con eficacia.
Uso de la tecnología
Desde la tecnología de sensores hasta la trazabilidad blockchain, los avances tecnológicos están transformando la forma en que la industria alimentaria aborda la gestión de los alérgenos. Los sistemas de monitorización, los kits de pruebas de alérgenos y el software de etiquetado sin alérgenos son sólo algunos ejemplos de cómo la tecnología está ayudando a las empresas a garantizar la seguridad de sus productos alimentarios para los consumidores alérgicos.
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El papel de la tecnología
Los avances tecnológicos han revolucionado diversas industrias, incluida la alimentaria. En cuanto a la gestión de los riesgos de los alérgenos alimentarios, la tecnología desempeña un papel crucial en lo siguiente:
Detección y seguimiento de alérgenos
La incorporación de sensores y otros dispositivos de control puede detectar alérgenos, facilitando el seguimiento de posibles fuentes de contaminación cruzada. Por ejemplo, los escáneres de códigos de barras pueden ayudar a identificar y rastrear los ingredientes que contienen alérgenos a lo largo de la cadena de suministro, proporcionando datos en tiempo real sobre su ubicación y uso en la producción. Luego, los sistemas de control pueden alertar instantáneamente a las partes interesadas si se detecta algún ingrediente que contenga alérgenos en una zona no designada.
Sensores
Puedes utilizar varios sensores y sistemas de detección para identificar alérgenos específicos, como los siguientes:
- Biosensores
- Sensores ópticos
- Sensores electroquímicos
Aplicaciones de los sensores de alérgenos
Se están desarrollando sensores de alérgenos alimentarios para diversas aplicaciones, como las siguientes:
- Líneas de procesado de alimentos
- Envasado y etiquetado
- Laboratorios
Seguimiento y control
Los sistemas avanzados de supervisión y control son cruciales para mantener entornos libres de alérgenos y evitar la contaminación cruzada en la producción de alimentos. Estos sistemas pueden detectar y rastrear alérgenos, controlar las temperaturas a distancia, estar al tanto del uso y las condiciones del equipo alimentario, rastrear posibles fuentes de contaminación y proporcionar alertas en tiempo real para evitar el contacto cruzado. La supervisión y el control automatizados también ayudan a mantener registros precisos para las auditorías de cumplimiento.
Recogida y análisis de datos
La gestión eficaz de los alérgenos se basa en la recopilación y el análisis exhaustivos de datos. La tecnología facilita la recopilación de datos precisos y su posterior análisis con listas de comprobación y documentos inteligentes para identificar tendencias, riesgos y áreas de mejora.
Trazabilidad
La tecnología Blockchain se está utilizando para mejorar la trazabilidad de los productos alimentarios que contienen alérgenos. Esto permite un seguimiento transparente de los ingredientes desde la fuente hasta el producto final, garantizando que toda la información sobre alérgenos se registra con precisión y es fácilmente accesible cuando se necesita.
Respuesta de emergencia
Una respuesta de emergencia rápida y eficaz es vital en un incidente relacionado con alérgenos. La tecnología contribuye a ello facilitando la comunicación rápida, el acceso a los datos y la coordinación durante este tipo de sucesos.
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