Guía definitiva para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos

Patógenos transmitidos por alimentos

Varios patógenos pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, como bacterias, virus, parásitos y toxinas. Algunos patógenos comunes son:

• Salmonela: Infección bacteriana asociada a menudo con carne o aves de corral poco cocinadas, huevos y leche cruda.
• Escherichia coli (E. coli): Aunque esta bacteria puede encontrarse en los seres humanos, tiene ciertas cepas que pueden contaminar los productos y provocar enfermedades graves.
• Norovirus: Virus muy contagioso que puede propagarse rápidamente a través de alimentos o agua contaminados, y que suele encontrarse en el marisco o las ensaladas.
• Listeria: Bacteria que suele encontrarse en la tierra y el agua y que puede contaminar la carne y los productos lácteos, así como las frutas y verduras.
• Clostridium perfringens: Esta bacteria se encuentra habitualmente en la carne y las aves crudas y puede causar enfermedades cuando los alimentos no se cocinan o recalientan a la temperatura adecuada.
• Campilobacter: Suele estar presente en aves de corral crudas o poco cocinadas, leche no pasteurizada y agua contaminada.

Fuentes comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse a través de diversas fuentes. Algunas de estas fuentes son las siguientes:

Contaminantes

Los contaminantes son sustancias no deseadas que pueden hacer que los alimentos no sean seguros para el consumo. Pueden introducirse en varias fases de la producción alimentaria, desde la agricultura hasta la transformación, el envasado y la preparación. Los contaminantes se clasifican en varias categorías según su naturaleza y origen:

1. Contaminantes biológicos: Estos contaminantes proceden de organismos vivos, como bacterias, virus y parásitos.
2. Contaminantes químicos: Incluyen pesticidas, que son residuos del control de plagas agrícolas, aditivos alimentarios y metales pesados como plomo, mercurio y cadmio.
3. Contaminantes físicos: Son elementos que pueden verse con los ojos, e incluyen objetos extraños como vidrio, metal, plástico y piedras, así como plagas y sus excrementos o partes del cuerpo.
4. Contaminantes medioambientales: Estos contaminantes entran en el suministro de alimentos a través de varias vías, como la contaminación del aire y del agua, así como a través de la contaminación del suelo por residuos industriales, aguas residuales y escorrentía agrícola.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando las sustancias nocivas de un alimento entran en contacto con otro, contaminándolo. Por ejemplo, cuando se coloca carne cruda en una tabla de cortar y luego se utiliza para picar verduras sin la higiene adecuada, las verduras pueden contaminarse con bacterias del pollo.

Prácticas incorrectas de seguridad alimentaria

Las malas prácticas de seguridad alimentaria también pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. He aquí algunas malas prácticas habituales de seguridad alimentaria que pueden provocar contaminación y riesgos para la salud:

Mala higiene personal

Una higiene personal deficiente puede provocar la contaminación de los alimentos por lavarse las manos de forma inadecuada, llevar uniformes sucios, utilizar equipos sucios y tocarse la cara o el pelo sin una higiene de manos adecuada. Estas prácticas aumentan el riesgo de transferir patógenos nocivos a los alimentos.

Temperaturas de mantenimiento inadecuadas

El intervalo crítico para la seguridad alimentaria, conocido como «Zona de peligro», abarca desde 4,44 °C (40 °F) hasta 60 °C (140 °F). Dentro de este intervalo, las bacterias pueden multiplicarse en número en tan sólo 20 minutos. Para evitar la proliferación bacteriana, no dejes alimentos sin refrigerar durante más de 2 horas o sólo 1 hora si están a más de 90 °F. Además, las fluctuaciones frecuentes de temperatura al abrir las puertas del frigorífico pueden comprometer la seguridad alimentaria.

Temperaturas de cocción inadecuadas

Las temperaturas de cocción inadecuadas pueden provocar riesgos para la seguridad alimentaria. Si no se alcanza la temperatura interna mínima recomendada de 73,9°C (165°F) para las aves de corral , pueden sobrevivir bacterias nocivas. Una cocción desigual debida a un uso inadecuado del microondas puede hacer que algunas partes queden poco hechas. Por último, fiarse únicamente de las señales visuales para determinar el punto de cocción en lugar de utilizar un termómetro de alimentos puede ser engañoso e inseguro.

Almacenamiento inadecuado de alimentos

El almacenamiento inadecuado de los alimentos también puede contribuir a la proliferación de bacterias nocivas. Por ejemplo, almacenar carne o aves crudas encima de alimentos listos para el consumo en un frigorífico puede permitir que los jugos de la carne cruda goteen sobre otros alimentos, contaminándolos. Además, almacenar alimentos en el frigorífico durante demasiado tiempo puede provocar su deterioro y una posible contaminación.

Medidas preventivas para la seguridad alimentaria

Seguir prácticas adecuadas de seguridad alimentaria en todas las etapas de manipulación y preparación de los alimentos es fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Aquí hay algunas medidas preventivas que pueden ayudar a garantizar la seguridad de sus alimentos:

Cumplir los principios APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ayuda a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos identificando, evaluando y controlando sistemáticamente los peligros que podrían comprometer las etapas de seguridad alimentaria. Los Puntos Críticos de Control (PCC) incluyen la cocción, en la que alcanzar las temperaturas internas adecuadas mata las bacterias nocivas, y el enfriamiento, en el que bajar rápidamente las temperaturas impide la proliferación bacteriana. El uso de listas de control o planes APPCC garantiza que se sigan sistemáticamente todas las precauciones necesarias.

Mantente al día sobre la normativa FSMA

En EE.UU., es importante cumplir la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), ya que pretende cambiar los esfuerzos de seguridad alimentaria de la reacción a las enfermedades transmitidas por los alimentos a la prevención proactiva de las mismas. Reconoce que las enfermedades transmitidas por los alimentos son un importante problema de salud pública y esboza las medidas específicas que deben adoptarse, como las siguientes:

• Normas de seguridad de los productos: Desarrollo de directrices basadas en pruebas para cultivar y recolectar frutas y verduras de forma segura.
• Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP): Someter los alimentos importados a las mismas normas que los productos nacionales para garantizar que cumplen los requisitos de seguridad de EEUU.
• Defensa de los alimentos: Esta política aborda el riesgo de contaminación intencionada de los alimentos exigiendo a las instalaciones que apliquen estrategias mediante la norma Estrategias de mitigación para proteger los alimentos contra la adulteración intencionada.
• Sistemas de vigilancia: La FSMA pretende mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la recogida y el análisis de datos sanitarios para detectar los principales contaminantes y peligros emergentes en el suministro de alimentos.

Control de la temperatura

La temperatura de los alimentos es fundamental para evitar la proliferación de bacterias nocivas. Mediante el control de la temperatura, puedes

• evita exponer los alimentos y sus recipientes a la zona de peligro de temperatura;
• cocina los alimentos a las temperaturas internas adecuadas;
• guarda los alimentos perecederos en el frigorífico a temperaturas seguras; y
• controlar la gestión de la cadena de frío durante el transporte y almacenamiento de alimentos.

Los productores y manipuladores de alimentos pueden mantener un control adecuado de la temperatura utilizando sistemas de vigilancia como los siguientes:

• Sistemas digitales de control de la temperatura: Estos sistemas utilizan sensores para proporcionar datos en tiempo real sobre las variaciones de temperatura.
• Registradores de datos: Estos dispositivos registran automáticamente los datos de temperatura a lo largo del tiempo.
• Tecnologías de monitorización remota: Los sensores de temperatura inalámbricos pueden controlar continuamente las temperaturas en varios puntos de una instalación.
• Termómetros manuales o digitales: son esenciales para comprobar la temperatura interna de los alimentos durante la cocción y el almacenamiento.

Aplicar protocolos de control de temperatura

Los protocolos de seguridad que garantizan un control adecuado de la temperatura pueden reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. He aquí algunos protocolos de control que debes poner en práctica:

• Desarrolla y aplica Procedimientos Operativos Estándar (POE) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para supervisar y mantener el control de la temperatura durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte de los alimentos.
• Educar y formar al personal sobre el control eficaz de la temperatura y el equipo de vigilancia.

Importancia del control de la temperatura

La vigilancia de la temperatura ayuda a mitigar, controlar y evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos mediante lo siguiente:

• Detener el crecimiento bacteriano –  Como ya se ha dicho, las bacterias nocivas pueden multiplicarse a temperaturas de entre 4,44 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F). Controlar las temperaturas adecuadas ayuda a prevenir la proliferación bacteriana y las consiguientes enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Mantener la calidad de los alimentos –  Un control adecuado de la temperatura ayuda a conservar la textura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. Cocinando, enfriando y almacenando los alimentos a las temperaturas correctas, se mantienen la calidad y la seguridad generales de los alimentos.
• Reducir residuos y costes – Un control preciso de la temperatura reduce el deterioro de los alimentos, manteniendo los productos a temperaturas seguras durante todo su ciclo de vida. Esto reduce los residuos y los costes para los productores, distribuidores y minoristas de alimentos.
• Facilitar la trazabilidad y la rendición de cuentas – Los sistemas avanzados de control de la temperatura permiten el seguimiento en tiempo real y el registro de datos históricos en la cadena de suministro. Esto fomenta la transparencia, la resolución rápida de problemas y la responsabilidad de las partes interesadas en la producción y distribución de alimentos.