Registro de residuos de alimentos

Las empresas alimentarias orientadas al consumidor generan a diario una gran cantidad de residuos alimentarios, y estos residuos tienen un elevado coste asociado. De hecho, de los 63 millones de toneladas de residuos alimentarios que se generan anualmente en Estados Unidos, el 38% procede de este sector, cuyo coste total ronda los 25.000 millones de dólares.

Para controlar este coste, es fundamental invertir en estrategias de reducción de los residuos alimentarios, que pueden reducir los costes de los mismos entre un 2 y un 6%. Para hacerlo correctamente, las empresas llevan a cabo auditorías de residuos alimentarios para establecer una línea de base que les permita conocer la cantidad de residuos alimentarios que generan día a día.

Auditorías de residuos de alimentos: ¿Cuáles son sus beneficios empresariales?

Una auditoría de residuos alimentarios proporciona a las empresas los datos que necesitan para abordar eficazmente sus residuos alimentarios. La realización de una auditoría de residuos alimentarios puede desempeñar un papel fundamental para mejorar la gestión del inventario, reducir el volumen de residuos de la cocina, controlar los costes y ayudar a los necesitados. He aquí 3 formas en que las empresas alimentarias se benefician de la realización de auditorías de residuos alimentarios:

Mejorar la toma de decisiones

Utilizando los datos de los registros de desperdicio de alimentos, los empresarios pueden identificar por qué se desperdicia un alimento y determinar un plan en torno a esos datos para reducir ese desperdicio. Al identificar las causas fundamentales del desperdicio de alimentos, pueden replantearse su inventario y sus procesos, y aplicar los cambios necesarios para mejorar la rentabilidad y la sostenibilidad.

Mejora del ROI

Contabilizar el desperdicio de alimentos es una decisión empresarial sensata que ayuda a mejorar el rendimiento de la inversión. En un estudio reciente de 114 restaurantes de 12 países, se demostró que un negocio de restauración medio puede ahorrar 7 dólares por cada dólar invertido en la reducción del desperdicio de alimentos.

Impacto en la comunidad

A través de las auditorías de residuos alimentarios, los restaurantes pueden identificar los alimentos y comestibles para donar y desviarlos a un programa de donación con un beneficiario local. Los clientes, los compañeros de los restaurantes, los socios comerciales y sus propios empleados apreciarán esta buena voluntad y pueden mejorar potencialmente los índices de negocio y de retención.

¿Cómo realizar una auditoría de residuos de alimentos con el registro de residuos de alimentos?

Conozca los objetivos de la auditoría de residuos alimentarios.

Antes de llevar a cabo una auditoría de residuos alimentarios, es fundamental decidir qué es lo que la empresa quiere conseguir exactamente. Tanto si se trata de averiguar los principales factores que provocan el desperdicio de alimentos como de identificar oportunidades para mejorar los procesos, tener un objetivo claro ayudará a dar sentido a esta empresa y a guiar a los equipos en la realización de auditorías eficaces sobre el desperdicio de alimentos.

Equipar al personal con un sistema de registro de alimentos.

Un sistema de registro de alimentos puede proporcionar información valiosa a largo plazo, ya que las tendencias se vuelven más claras con el tiempo. Con un registro diario de residuos de alimentos, el personal de cocina puede registrar inmediatamente los datos en el punto de desperdicio y cumplir con su responsabilidad en el proceso de auditoría de residuos de alimentos. Puedes utilizar una tableta con un registro digital de residuos de alimentos y colocarla cerca del cubo de basura/compost para que cualquiera pueda registrar fácilmente los residuos de alimentos.

Clasificar y separar

El grueso de una auditoría de residuos alimentarios consiste en clasificar y separar los residuos en diferentes tipos, en función de su objetivo empresarial. Una de las estrategias más comunes consiste en separar los residuos de alimentos orgánicos en tres categorías de contenedores de cocina: residuos del almacenamiento, residuos de la preparación y residuos de los platos de los clientes.
Antes de depositar los residuos en el contenedor de la cocina, el personal debe estimar la cantidad de un determinado alimento que se tira; las medidas no tienen que ser exactas y pueden hacerse visualmente o por intuición. Estos datos deben reflejarse en el registro de residuos alimentarios para que la dirección pueda saber fácilmente cuántos residuos proceden de cada categoría.

Pesar y registrar los residuos

Después de la clasificación y al final de cada turno/servicio, los auditores de residuos de alimentos deben pesar cada recipiente de la cocina, anotarlo en el registro de residuos de alimentos y normalizarlos con respecto al número de clientes atendidos durante ese período. Pueden estimar el volumen de cada cubo de la siguiente manera

• utilizando balanzas para medir el peso exacto; o
• Presionando firmemente los residuos de alimentos en cada contenedor para que no queden bolsas de aire.

También es importante tomar notas detalladas sobre cada pila de residuos, así como fotos que puedan utilizarse tanto para analizar los residuos como para comparar en el futuro.

Comparar el despilfarro con la actividad empresarial.

Este es el paso en el que utilizará los datos de base de los registros de desperdicio de alimentos para obtener información que impulsará su estrategia de minimización de desperdicios y le proporcionará una imagen más detallada sobre dónde se están desperdiciando exactamente los alimentos de forma innecesaria. También puede utilizar estos datos de base para comparar sus cifras de residuos alimentarios con los puntos de referencia del sector. Después de una prueba de las nuevas prácticas de reducción de residuos de alimentos, puede realizar otra auditoría de residuos de alimentos para comparar el rendimiento de los períodos de auditoría anteriores.