Publicación 29 May 2023
¿Qué es el VACCP?
La Evaluación de la Vulnerabilidad de los Puntos Críticos de Control (VACCP), o Evaluación de la Vulnerabilidad al Fraude Alimentario, es un método sistemático que identifica y controla de forma proactiva las vulnerabilidades de la producción alimentaria que pueden conducir al fraude alimentario. El VACCP tiene como objetivo ayudar a proteger a las empresas del riesgo de fraude alimentario que puede provocar graves incidentes de seguridad alimentaria, costosas retiradas de productos, el cierre de la empresa y acciones legales.
Plantilla del Plan VACCP
Un modelo de plan VACCP se utiliza para identificar y controlar las vulnerabilidades en el proceso de la cadena de suministro para prevenir el fraude alimentario. Los directores de fabricación pueden utilizar esta plantilla para establecer un sistema de seguridad alimentaria para su empresa como requisito para las certificaciones de seguridad alimentaria. Esta plantilla permite a los inspectores hacer lo siguiente:
- Definir los pasos/procesos
- Haz o adjunta fotos del proceso
- Identificar el tipo de fraude alimentario y evaluar su probabilidad y consecuencia, V-CCP (si lo hay) y sus medidas correctoras.
- Determinar el V-CCP y establecer sus límites críticos y procedimientos de control
- Concluya la inspección con recomendaciones y firma digital.
En este artículo
- ¿Qué es un plan de mitigación del fraude alimentario?
- ¿Es ilegal el fraude alimentario?
- Tipos de fraude alimentario
- HACCP, TACCP, VACCP: ¿Cuál es la diferencia?
- Ejemplo de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario
- Implementación del VACCP
¿Qué es un plan de mitigación del fraude alimentario?
Después de realizar una evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario, debe diseñarse un buen plan de mitigación para abordar todos los factores identificados durante la evaluación. La GFSI exige una documentación adecuada del plan de mitigación, que también varía en función del tipo de empresa, así como de los productos, los riesgos, los ingredientes y la ocupación geográfica. Un plan de mitigación del fraude alimentario debe abordar también áreas como los procesos de gestión, la cultura y la ética en el lugar de trabajo, la gestión de los proveedores y los procesos de distribución de alimentos.
¿Es ilegal el fraude alimentario?
El fraude alimentario es la «sustitución, adición, manipulación o tergiversación deliberada de alimentos, ingredientes alimentarios o envases alimentarios» para obtener un beneficio económico. Aunque las consecuencias del fraude alimentario pueden pasar desapercibidas en su mayor parte por el organismo humano, esto no anula sus efectos nocivos. Los innumerables incidentes de fraude alimentario de las últimas décadas demuestran la gravedad de la amenaza que supone para la salud pública. Para evitar que estos incidentes se repitan, las autoridades alimentarias a nivel mundial han implementado diversos requisitos legales y de certificación para responsabilizar a las empresas alimentarias de la calidad y seguridad de sus productos (por ejemplo, FSMA, Reglamento (UE) 2017/625). El incumplimiento y la violación de estas normativas y políticas de seguridad alimentaria pueden acarrear repercusiones legales como multas, suspensiones, incautación y retención de envíos y, lo que es peor, el cierre.
Tipos de fraude alimentario
He aquí algunos de los tipos y ejemplos de casos:
- Falsificación: sustitución de ingredientes y productos con envases similares o la mezcla de ingredientes de calidad inferior para aumentar el volumen de los productos, por ejemplo, especias falsificadas (azafrán, orégano, pimienta) que se mezclan con materiales diferentes
- Adulteración: añadir ingredientes como azúcar o edulcorantes a la miel o al jarabe de arce para producir un sabor similar y añadir volumen o, en el caso de la leche de fórmula para bebés, añadir melamina para alcanzar el recuento de «proteínas» deseado.
- Dilución – aceite de oliva mezclado con otros tipos de aceite, vino con mezclas de uva y zumos de frutas diluidos en agua y luego mezclados con otros ingredientes para producir un sabor similar mientras se aumenta el volumen
- Etiquetado incorrecto: ejemplos de casos de carne de caballo mezclada con carne de vacuno pero etiquetada y vendida como carne de vacuno, alimentos ecológicos que se venden pero que tienen trazas de ingredientes «no ecológicos», y mariscos mal etiquetados que se venden en el mercado.
HACCP, TACCP, VACCP: ¿Cuál es la diferencia?
Aunque hay puntos de control entre los tres que se solapan, la intención o el objetivo es único para cada uno de ellos:
HACCP – significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su objetivo es identificar y mitigar los peligros durante la producción de alimentos y garantizar que el producto sea seguro para el consumo
TACCP: significa «Threat Assessment Critical Control Point» (punto de control crítico de la evaluación de la amenaza) y su objetivo es proteger los productos alimentarios de la contaminación deliberada con intención de causar daño.
VACCP – busca identificar y controlar las vulnerabilidades en la cadena de suministro de alimentos que pueden ser susceptibles de fraude.
Ejemplo de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario
Es muy recomendable controlar las materias primas para evitar el fraude durante el proceso de producción. Una de las áreas clave para la inspección es comprobar la calidad de los alimentos crudos y su estado físico. También deben incluirse parámetros de calidad para garantizar que los alimentos cumplan las normas del sector. He aquí un ejemplo de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para el control de las materias primas:
Implementación del VACCP
Para proteger los alimentos y las bebidas contra el fraude y garantizar la seguridad de los consumidores, es fundamental detectar de forma proactiva las vulnerabilidades del fraude en la cadena de suministro mediante la realización de evaluaciones de la vulnerabilidad al fraude alimentario y trabajar para resolver los problemas de forma oportuna. Sin embargo, la aplicación efectiva del APPCC puede verse obstaculizada por la dependencia de la auditoría en papel. El tiempo que se pierde en reunir e informar sobre los hallazgos puede emplearse mejor en resolver las vulnerabilidades.
SafetyCulture (antes iAuditor), la aplicación de auditoría móvil más potente del mundo, puede ayudarle eficazmente:
- Realizar evaluaciones de la vulnerabilidad al fraude sin papel;
- Adoptar inmediatamente medidas para corregir las vulnerabilidades de la cadena de suministro que sean sensibles al tiempo; y
- Revise los resultados medibles de las auditorías en una plataforma en línea y siga cómodamente el progreso de las tareas asignadas para resolver los problemas.
Para ahorrarle tiempo, hemos digitalizado a continuación las plantillas de evaluación del VACCP y del fraude alimentario para ayudarle a realizar potentes evaluaciones de la vulnerabilidad al fraude alimentario. Todas las plantillas de SafetyCulture (iAuditor) son personalizables para que pueda adaptarlas mejor a las necesidades de su empresa.
Plantilla de control V-CCP - Prueba de materias primas
Esta plantilla de seguimiento V-CCP se utiliza para evaluar si las materias primas recibidas pasan las pruebas de materiales. Las pruebas ayudan a controlar la vulnerabilidad en el fraude alimentario causado por las materias primas de baja calidad. Tomar fotos de las materias primas a su recepción y asignar medidas correctoras en caso de que no cumplan los límites críticos.
Plantilla de auditoría de proveedores VACCP
Utilice esta lista de comprobación de auditoría de proveedores VACCP para supervisar el proceso de abastecimiento en la cadena de suministro. Lleve un registro de los ingredientes/materias primas que entran y compruebe si hay fraude alimentario. Asignar medidas correctivas y generar informes in situ.
Plantilla de Vulnerabilidad al Fraude Alimentario - Detección inicial
Esta plantilla digitalizada se utiliza para realizar la evaluación inicial de la vulnerabilidad al fraude alimentario de un producto, ingrediente o materia prima. El responsable de control de calidad puede utilizar este formulario digital para determinar de forma proactiva la probabilidad de fraude y la gravedad de las consecuencias en caso de que se produzca un fraude alimentario. Utiliza esto como guía para hacer lo siguiente:
- Realice una detección inicial sencilla y directa de la vulnerabilidad al fraude alimentario.
- Utilice la puntuación para medir la probabilidad de fraude del producto, ingrediente o materia prima. Para esta plantilla, cuanto menor sea la puntuación total, mayor será el riesgo de vulnerabilidad al fraude alimentario.
- Asignar tareas a los compañeros en función de los resultados de la evaluación.
- Utilice la plataforma en línea para revisar las tendencias de las evaluaciones.
Plantilla VACCP
Utilice esta Plantilla VACCP para ayudar a evaluar la vulnerabilidad al fraude alimentario de sus ingredientes o materias primas, producto, línea de producción, proveedor/es y naturaleza del negocio. El responsable de control de calidad puede utilizarlo y colaborar con otros departamentos, partes interesadas, proveedores, etc., para identificar los puntos en los que el fraude puede ser un riesgo. Utilice esta lista de comprobación como guía para lo siguiente:
- Evaluar la posibilidad de adulteración, falsificación, etc.
- Determine en qué punto de la cadena de suministro el fraude puede ser un incentivo.
- Comprobar las medidas de control establecidas contra las vulnerabilidades del fraude alimentario.
- Puede editar fácilmente las plantillas de SafetyCulture (iAuditor) para que se adapten mejor a las necesidades de su empresa, ¡sin necesidad de conocimientos de programación!
