Publicación 22 Jun 2022
¿Qué es el sistema APPCC?
El sistema APPCC (Threat Assessment Critical Control Points) es un proceso de gestión cuyo objetivo es proteger los productos alimentarios de una contaminación deliberada que pretenda causar daños. También llamado "food defense", el TACCP ayuda a identificar y gestionar de forma pro activa los puntos de control de la cadena de suministro que pueden estar en riesgo de contaminación intencionada.
Plantilla de evaluación de riesgos TACCP
Esta plantilla de evaluación de riesgos del sistema APPCC puede utilizarse para identificar los puntos críticos de la producción de alimentos que están expuestos a amenazas. Los gestores pueden utilizar esta plantilla digital para evaluar de forma pro activa qué programas eficaces de control de riesgos y requisitos previos deben utilizarse. Utilice esta plantilla como guía para lo siguiente:
- Evalúe el proceso, analice el peligro e identifique la calificación del riesgo.
- Identifique si se trata de un peligro biológico, químico, físico o radiológico (además de los peligros que se suelen considerar para el APPCC).
- Proteja de forma pro activa las amenazas y asegúrese de que las acciones correctivas se asignan a los miembros del equipo adecuados.
- Envíe informes como estos ejemplos de evaluación de riesgos APPCC en formato digital y PDF.
En este artículo se analizará brevemente:
- Amenazas en el marco del APPCC;
- Diferenciación entre HACCP, VACCP y APPCC;
- Cómo aplicar el APPCC; y
- Herramientas que pueden ayudar a aplicar el APPCC.
¿Contra qué protege?
En el contexto del APPCC, las amenazas son actos que pueden perjudicar a los consumidores o a las empresas mediante la contaminación de los productos alimentarios. Algunos ejemplos para el APPCC incluyen la exposición de la producción de alimentos alergenos como los cacahuetes, la contaminación de productos con agujas u otros contaminantes físicos, o la provocación de un brote de salmonela a través de alimentos de autoservicio contaminados. Estos actos malintencionados pueden resultar costosos para las empresas y pueden ser muy perjudiciales para los consumidores si no se abordan inmediatamente.
Diferencia entre HACCP, VACCP y APPCC
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico está diseñado para identificar y mitigar los peligros durante la producción de alimentos y garantizar que el producto alimenticio sea seguro para el consumo.
VACCP
El Punto de Control Crítico de Evaluación de la Vulnerabilidad ayuda a identificar y controlar las vulnerabilidades en la cadena de suministro de alimentos que pueden estar expuestas al fraude alimentario (por motivos económicos).
APPCC
Su objetivo es proteger los productos alimentarios de la contaminación deliberada con la intención de causar daño (por motivos de comportamiento o ideológicos). El APPCC se basa en los procesos existentes para garantizar la seguridad de los productos alimentarios
Diferencia entre HACCP, VACCP y APPCC
Cómo aplicarlo
Las empresas pueden mitigar adecuadamente los riesgos anticipándose a las amenazas y sabiendo qué puntos de la cadena de suministro de alimentos corren el riesgo de sufrir una contaminación deliberada. Para aplicar el APPCC, las empresas deben:
- Cree un equipo multidisciplinar con miembros de RRHH, compras, seguridad, etc., que puedan contribuir a desarrollar un plan de sistema APPCC.
- Identificar los puntos de la cadena de suministro de alimentos en los que son posibles las amenazas contra el personal, las operaciones y los productos.
- Realizar evaluaciones de los puntos críticos para identificar los riesgos.
- Analice los riesgos y establezca los controles de amenazas adecuados y siga vigilando los puntos de control.
- Crear planes de acción en previsión de un posible incumplimiento de los controles.
- Formar a los empleados y seguir mejorando el sistema APPCC mediante la revisión de la documentación y la previsión de nuevas amenazas.
Ejemplo de evaluación de riesgos APPCC
Consulte este ejemplo de informe en PDF para ver qué información puede incluirse en una evaluación de riesgos APPCC
Ejemplo de evaluación de riesgos TACCP
Utilización de una herramienta de evaluación
El mantenimiento de un sistema APPCC eficaz requiere una documentación continua y un seguimiento activo de los puntos críticos para vigilar las amenazas. También es necesario estar al tanto de las nuevas amenazas que pueden afectar al negocio.
Sin embargo, la dependencia de los registros en papel y de la documentación manual puede dificultar la aplicación efectiva del APPCC. Pasar demasiado tiempo registrando manualmente los datos y revisando el papeleo es contraproducente para crear una defensa alimentaria eficaz.
SafetyCulture (iAuditor) puede ayudarle a implantar un sistema APPCC eficaz y sin papeles que le permita trabajar inmediatamente en los riesgos y amenazas encontrados incluso mientras se realizan las evaluaciones. Todos los informes de evaluación completados se guardan automáticamente en línea con capacidad de almacenamiento y acceso ilimitado en la nube. Acceda fácilmente a su panel de control en línea para acceder a sus informes e imprimirlos, ver las tendencias de las amenazas, las pruebas fotográficas y los principales resultados.
Para ahorrarle tiempo, hemos digitalizado las plantillas de APPCC para ayudarle a identificar las amenazas a la seguridad alimentaria. Las plantillas deSafetyCulture (iAuditor) son 100% personalizables para que pueda adaptarlas mejor a las necesidades de su empresa.
Descargue y utilice plantillas TACCP gratuitas
TACCP - Auditoría de fabricación de alimentos (GMP)
Esta plantilla de auditoría de fabricación de alimentos sigue las GMP basadas en el 21 CFR Parte 110 y puede utilizarse como guía al realizar auditorías de fabricación de alimentos. Los directores de operaciones pueden utilizarlo como guía para:
- Garantizar que los trabajadores reciban formación sobre los procedimientos sanitarios adecuados y que el equipo y los procesos y controles sigan las GMP.
- Guardar de forma segura sus informes completados en la nube y realice un seguimiento del rendimiento general de la puntuación de la auditoría
TACCP - Lista de comprobación general de la seguridad alimentaria
Esta lista de comprobación de la seguridad alimentaria puede ayudar a garantizar que los alimentos se preparen adecuadamente y se protejan de la contaminación. Los gestores pueden utilizarlo como ayuda para buscar posibles riesgos en la seguridad alimentaria. Utiliza esto como guía para:
- Comprobar las prácticas higiénicas del personal y la preparación de los alimentos.
- Evaluar el estado del congelador, el almacenamiento, los utensilios, el equipo, la eliminación de la basura y el control de plagas.
- Utilice SafetyCulture (iAuditor) para capturar pruebas fotográficas de los riesgos para la salud y asignar inmediatamente las acciones correctivas.
Plantilla VACCP
El sistema APPCC y el VACCP pueden utilizarse conjuntamente para promover una sólida defensa de los alimentos pasando por los puntos de control críticos que podrían exponer tanto las amenazas como las vulnerabilidades del fraude alimentario. Los responsables del control de calidad pueden utilizarlo para comprobar los ingredientes o las materias primas, el producto, la línea de producción, el/los proveedor/es y la naturaleza de la empresa. Con otras partes interesadas para identificar los riesgos. Utilice esta lista de comprobación como guía para lo siguiente:
- Evaluar la posibilidad de fraude alimentario.
- Determinar en qué punto de la cadena de suministro el fraude puede ser un incentivo.
- Comprobar las medidas de control establecidas contra el fraude alimentario.
- Las plantillas de SafetyCulture (iAuditor) pueden editarse según las necesidades de su empresa, ¡sin necesidad de conocimientos de programación!
