Definir e implementar políticas y protocolos de higiene en la industria alimenticia siempre ha sido un desafío. Las empresas que pertenecen a este ramo siempre se encuentran en un dilema entre productividad y seguridad, y no es raro ver que algunas tiendan a favorecer el primer criterio como estrategia de negocio. Lamentablemente, esto no sólo acarrea riesgos a la salud de los consumidores, sino que también ha mostrado ser insostenible en el tiempo.
La importancia de cumplir con la NOM 251 en la industria alimentaria
La seguridad alimentaria es un tema que ha tomado un lugar preponderante en las discusiones sobre sostenibilidad y gobernanza a nivel mundial. De hecho, ha sido elevado como uno de los objetivos de desarrollo sostenible por organismos como la Organización Mundial de la Salud y las Naciones Unidas.
Si bien vivimos en un mundo donde hay una aparente abundancia de alimentos, los consumidores seguimos sometidos a riesgos relacionados con alérgenos y patologías de origen alimenticio. En los casos donde se detectan posibles riesgos, a menudo se han tomado medidas que interrumpen indefinidamente el flujo de ciertos productos o materias primas. Esto no sólo puede poner en riesgo la delicada cadena de distribución, causando potencial desabastecimiento, sino también puede acarrear consecuencias legales para las empresas que no se apeguen a las normas vigentes de seguridad alimentaria.
Por ello, los gobiernos han dedicado esfuerzos para avanzar los contenidos de la agenda relacionados con garantizar la seguridad alimentaria. Como ejemplo, en 2010 el Estado Mexicano publicó la Norma Oficial Mexicana 251, la cual establece un marco legal y normativo para la elaboración de alimentos, bebidas, suplementos alimenticios, así como de las materias primas involucradas en estos procesos.
La NOM 251 también toma en cuenta aspectos organizacionales relacionados con las grandes industrias. Así, la norma busca garantizar que cualquier ramo industrial relacionado con el sector alimentario lleve un registro detallado del recorrido de las materias primas, desde su extracción, transporte, almacenamiento y procesos transformativos. La finalidad es establecer mecanismos efectivos de trazabilidad que permitan detectar problemas en cualquier punto del proceso productivo.
Factores que afectan la seguridad alimentaria
A medida que la industria alimentaria alcanza mayores niveles de tecnificación y división del trabajo, se determinan con más claridad los factores que podrían afectar la calidad y seguridad de los alimentos.
La NOM 251 se enfoca en los siguientes factores principalmente:
Instalaciones y servicios
Las instalaciones deben contar con equipos y barreras que eviten la contaminación de la materia prima y los productos finalizados. Se debe garantizar el mantenimiento regular de todas las tuberías, conductos, vigas, cables y rieles, para evitar accidentes o contaminación debido a deterioro. Los pisos, paredes y techos deben ser completamente lisos y de fácil limpieza. Cada área debe contar con puertas y ventanas con protección que impida el paso de contaminantes externos, plagas o cambios de temperatura. En este rubro también se considera el equipo dedicado al transporte y distribución en toda la cadena productiva. Los vehículos destinados al transporte de alimentos deben permanecer limpios, mantener bajas emisiones contaminantes, y contar con cámaras protectoras dependiendo del tipo de alimento transportado.
Por otro lado, la NOM 251 establece especificaciones rigurosas que regulan la calidad de la iluminación en las salas de operaciones, la ventilación y control de contaminantes aerosoles y temperaturas, y la disponibilidad de agua potable, drenajes e instalaciones sanitarias.
Higiene del personal
Uno de los puntos críticos de toda operación de manipulación de alimentos es la higiene del personal. Cada empleado supone un potencial punto de incumplimiento de algunas de las normas de higiene impuestas por la empresa o requeridas por la NOM 251. La norma regula aspectos vitales como el aseo de la ropa y el calzado de trabajo, medidas de seguridad en caso de sospecha de la presencia de portadores de patógenos, uso de equipo protector y protocolos de limpieza para acceder y retirarse de las instalaciones.
Equipo y utensilios
La norma hace especial énfasis en que se garantice que los equipos instalados puedan ser limpiados y desinfectados fácilmente. Los utensilios deben estar hechos con materiales seguros y que puedan ser lavados y desinfectados, por tanto todos deben ser lisos y sin roturas para evitar la acumulación de patógenos.
Limpieza
La implementación de protocolos estrictos de limpieza tiene al menos dos funciones. La primera es garantizar la inocuidad y pureza de cada ingrediente y proceso durante el proceso productivo. Segundo, se incrementa la confiabilidad de la trazabilidad al establecer límites claros entre puntos críticos de control.
La normativa es clara en cuanto a las rutinas de limpieza de cada equipo y utensilio, así como en cuanto al uso de productos de limpieza de acuerdo a lo establecido en sus manuales.
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Control de manipulación
En esta sección, la normativa establece especificaciones con respecto al almacenamiento, transporte y manipulación del inventario. La naturaleza de cada material determina el tipo de contenedor, ambiente o temperatura de almacenamiento. También se pone especial énfasis en los tipos de materiales que pueden permanecer adyacentes para evitar contaminación cruzada. Por último, la NOM 251 es clara en cuanto a técnicas de almacenamiento que permitan el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para una adecuada rotación de productos y materias de acuerdo con sus fechas de recepción o vida útil.
El marco normativo de la NOM 251 asume que las grandes industrias alimentarias están familiarizadas con el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), aunque su adopción sigue quedando a discreción de cada organización. El sistema HACCP es un enfoque científico que ayuda a identificar posibles riesgos y las posibles medidas preventivas para reducirlos. En otras palabras, es un sistema que hace más énfasis en la prevención que en la reacción. A través de los años, se ha demostrado que este sistema reduce costos asociados con la inspección, disminuye los niveles de pérdida o desperdicio de producto y materias primas, y aumenta considerablemente la inocuidad de los alimentos.
