Publicación 19 Feb 2025
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¿Qué es el sistema APPCC?
El sistema APPCC (Threat Assessment Critical Control Points) es un proceso de gestión cuyo objetivo es proteger los productos alimentarios de una contaminación deliberada que pretenda causar daños. También llamado «food defense», el TACCP ayuda a identificar y gestionar de forma pro activa los puntos de control de la cadena de suministro que pueden estar en riesgo de contaminación intencionada.
¿Contra qué protege?
En el contexto del APPCC, las amenazas son actos que pueden perjudicar a los consumidores o a las empresas mediante la contaminación de los productos alimentarios. Algunos ejemplos para el APPCC incluyen la exposición de la producción de alimentos alergenos como los cacahuetes, la contaminación de productos con agujas u otros contaminantes físicos, o la provocación de un brote de salmonela a través de alimentos de autoservicio contaminados. Estos actos malintencionados pueden resultar costosos para las empresas y pueden ser muy perjudiciales para los consumidores si no se abordan inmediatamente.
Diferencia entre HACCP, VACCP y APPCC
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico está diseñado para identificar y mitigar los peligros durante la producción de alimentos y garantizar que el producto alimenticio sea seguro para el consumo.
VACCP
El Punto de Control Crítico de Evaluación de la Vulnerabilidad ayuda a identificar y controlar las vulnerabilidades en la cadena de suministro de alimentos que pueden estar expuestas al fraude alimentario (por motivos económicos).
APPCC
Su objetivo es proteger los productos alimentarios de la contaminación deliberada con la intención de causar daño (por motivos de comportamiento o ideológicos). El APPCC se basa en los procesos existentes para garantizar la seguridad de los productos alimentarios
Diferencia entre HACCP, VACCP y APPCC | SafetyCulture
Cómo aplicarlo
Las empresas pueden mitigar adecuadamente los riesgos anticipándose a las amenazas y sabiendo qué puntos de la cadena de suministro de alimentos corren el riesgo de sufrir una contaminación deliberada. Para aplicar el APPCC, las empresas deben:
Cree un equipo multidisciplinar con miembros de RRHH, compras, seguridad, etc., que puedan contribuir a desarrollar un plan de sistema APPCC.
Identificar los puntos de la cadena de suministro de alimentos en los que son posibles las amenazas contra el personal, las operaciones y los productos.
Realizar evaluaciones de los puntos críticos para identificar los riesgos.
Analice los riesgos y establezca los controles de amenazas adecuados y siga vigilando los puntos de control.
Crear planes de acción en previsión de un posible incumplimiento de los controles.
Formar a los empleados y seguir mejorando el sistema APPCC mediante la revisión de la documentación y la previsión de nuevas amenazas.
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